Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla, à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues – combo, wakame et dulse ou laitue de mer – cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale. Le cuisinier niçois ne travaille ni la viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.
Formé à l'école hôtelière Paul Valéry à Menton (06), Willy Berton exerce d'abord dans plusieurs établissements de renom de la Côte d'Azur. C'est un chef qui travaille alors en 'conventionnel'. En 2013, Camille, sa femme, devient végétarienne puis opte pour le mode de vie vegan. Passionnée, elle convainc son mari de lui emboiter le pas. Le couple reprend le Vegan Gorilla, un établissement de 30 couverts, en mai 2016 (le restaurant était ouvert depuis octobre 2015). Pour aborder ce virage professionnel, le cuisinier a du réapprendre son métier : expérimenter, recréer des saveurs, des consistances, découvrir de nouvelles associations.
Le Titre de Maître Restaurateur est le seul titre délivré par l’Etat aux professionnels de la restauration indépendante. Attribuée par le préfet après un audit de contrôle, il valide l'expérience professionnelle du professionnel (patron ou salariés de l'entreprise), son engagement à travailler à partir de produits bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts.
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