À La Butte (29), le chef Nicolas Conraux a créé deux postes de fermenteurs

Cet article a été publié dans le dossier intitulé « La Fermentation donne du goût à l’anti-gaspi » dans le Magazine #15 de Restauration21  

La passion pour la fermentation de Nicolas Conraux, chef propriétaire de la Butte à Plouider (29), remonte à la crise sanitaire du Covid. Une parenthèse qui lui a permis de découvrir cette méthode de conservation, source de nouvelles textures et de nouveaux goûts. « Le champ des possibles s’est élargi, explique le cuisinier étoilé. Au début, j’ai in­troduit les produits fermentés discrètement dans mes recettes. Comme les clients étaient satisfaits, je les ai généralisés, si bien que, maintenant, mes assiettes en sont composées à 80 % ». 2 postes de fermenteurs (formés par lui) à temps plein ont été créés. Ils traitent les légumes, fruits de saison, réalisent des préparations, kojis (30 kg par semaine), misos, kombuchas… et consignent leurs fabrications dans un tableau excel pour suivre l’état de leur stock.

« Le rythme de la cuisine est modifié, le climat est apaisé. On anticipe un an à l’avance les produits dont on disposera pour les cartes fu­tures. Ce qui nous permet de construire nos recettes en fonction de notre stock », poursuit le cuisinier qui a banni depuis quelques mois la viande de la carte de son restaurant gastronomique (1 Étoile Michelin, 1 Étoile Verte). La durée de conservation du produit fermenté s’arrête quand son goût et la couleur du produit se dégradent au-delà du résultat attendu.

Miso de cocos de Paimpol

Lorsque nous l’avons contacté à la mi-septembre, les fermenteurs s’attelaient à mettre en fermentation des tomates à l’eau de mer, après avoir passé les baies, les fruits rouges et les prunes. « Toutes les semaines, nous produisons nos kojis de riz de Camargue, de sarrasin, poursuit-il. Le koji lacto-fermenté donne le shio koji, une marinade dans laquelle nous passons le poisson pour l’attendrir. La prédigestion des protéines permet de réduire le temps de cuisson ».