Les Résistants, restaurant aux 100 producteurs

Les Résistants, ce sont les cent producteurs sélectionnés par Florent Piard (photo) co-fondateur,  avec quatre amis  d'enfance,  du restaurant éponyme. L'équipe en a identifiés un millier et rencontré deux cent cinquante pendant près de six mois, en amont de l'ouverture de l'établissement en décembre dernier, rue du Château d'Eau à Paris 10e. Tous respectent la charte qualité élaborée par l'établissement (lire plus bas). «Nous avons choisi chaque produit pour son goût, le savoir-faire et l'engagement qu'il traduit» explique Florent Piart. De la viande aux légumes, aux produits de la mer, aux produits laitiers, d'épicerie, aux céréales et condiments, les résistants du moment sont une vingtaine à fournir les ingrédients des premières cartes. Pas tous en même temps, mais au fil du calendrier des livraisons (en Chronofresh pour une grande partie) et du débit. «Quand on reçoit un porc de 48 kg en carcasse, on le débite et on le sert ensuite pendant plusieurs services sous différentes formes » poursuit Florent Piard. En cuisine, le chef Clément Desbans (ancien Itinéraires, Les Orchidées, Loiseau Rive Gauche) décline une carte courte de cuisine du jour pour un ticket moyen de 25 € hors boisson.  Des produits bruts à partager complètent l'offre  : Jambon noir de Bigorre AOP (Pierre Grau), saucisses et saucissons d'Emmanuel Chavassieu.

Un écho auprès de la moitié des clients

Produit frais et brut, respect des saisons, fait maison, approvisionnement en direct, transparence, objectif zéro gâchis, recyclage…, les engagements présentés sur le flyer explicatif disposé sur les tables place haut la barre. «On veut prouver que c'est faisable d'avoir au restaurant des produits de qualité achetés en direct» poursuit le jeune patron. Tous les fruits et légumes sont issus de l'agriculture biologique (Grégoire Desnoulez, Marie Brouard). Seuls les poissons ne sont pas achetés en direct mais auprès de Poiscaille, spécialiste des circuits courts.

La 4e page de la carte donne un aperçu de la charte qualité établie par les restaurateurs. Difficile de passer à côté du message. «La démarche trouve un écho auprès de la moitié des clients, ils amorcent un dialogue, c'est positif» estime Florent Piart. Les convives installés au premier étage ont une vue directe sur la cuisine et le travail de Clément Desbans. En phase de lancement, l'établissement est ouvert le soir uniquement. D'ici 3 mois, il devrait fonctionner au déjeuner. La décoration est signée par Jeanne Notari et Sabine Helain.

Extrait de la charte qualité :

1) Offrir un produit qui a réellement du goût.

2) Respecter le bien-être animal et les cycles naturels.

3) Choisir un système de production  durable, respectueux de l'environnement et extensif.

4) Respecter strictement les normes sanitaires en vigueur.

5) Appliquer une transparence totale vis à vis du citoyen, traçabilité et méthode production.

6) Travailler en agriculture biologique /  durable.

7) Commercialiser à des prix raisonnables;

8) Respecter des méthodes de production traditionnelle.

9) Valoriser les ressources agricoles, humaines et techniques présentes localement.

Photo@Restauration21