Sur le boulevard Victor à Paris (15e), Milibio a ouvert ses portes le 3 novembre dernier dans la plus grande discrétion. La patronne, Nadège Jannet (photo), dont ce sont les premiers pas en restauration, a placé la barre plutôt haut : ne servir que du bio et du fait-maison, à consommer sur place (20 couverts) ou à emporter. La carte reprend les classiques de la restauration rapide, la qualité en plus (en tout cas pour la quiche épinard fromage de chèvre que l'on a goûtée) : soupes, salades de saison de légumes et de fruits, quiches, sandwiches, fromages blancs, crumbles, pâtisseries dont certaines sans gluten… Un plat du jour complète l'offre.
La démarche 'bio' interpelle et fidélise les premiers clients. «Une dame nous a demandé où nous nous approvisionnions, visiblement elle était connaisseuse » commente Nadège. De fait la restauratrice a sélectionné Dynamis et Distrifais sur Rungis, Relais Vert pour les boissons, le café Coïc. «S'il me manque un produit, je complète en allant chez Naturalia dans le quartier ». En phase de rodage, le restaurant, qui fonctionne le midi uniquement, enregistre entre 30 et 40 passages par jour pour un ticket moyen de 10,8 €. «D'ici un an, il faut nous atteignions 70 ventes par jour, de cette façon je pourrai me dégager un salaire» précise Nadège Jannet. Elle a embauché une cheffe cuisinière, Marina Ghezali (ex Ferrandi). Et pour doper son activité, elle vient de s'engager dans la livraison en partenariat avec deux enseignes spécialisées.
Certification bio trop chère
Intéressée par la certification de l'Agence Bio, Nadège Jannet a remis à plus tard la démarche. «L'audit est trop cher» regrette-t-elle. 100 % bio, Milibio pourrait prétendre à une certification niveau 3. La restauratrice conserve systématiquement toutes ses factures pour être en mesure de prouver que tous ces achats sont constitués de produits bio.
Les premiers jours après l'ouverture ont été dédiés aux réglages, principalement quantitatifs. Pour réduire les pertes, pas plus de 3 à 4 contenants (compostables pour certains d'entre eux) sont disponibles pour chaque référence, la mise en place étant complétée au cours du service si besoin.
Après une carrière de contrôleuse de gestion chez Warner, Nadège Jannet a souhaité se lancer dans l'entreprenariat. Cliente de Crock & Bio, elle y a effectué un stage de 15 jours à tous les postes, complété par des stages à l'Atelier des chefs et par la formation du permis d'installation.
Photo@Restauration21.fr
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