Mon restau responsable : Le lycée Janson de Sailly s’engage sur 10 points de progrès du référentiel

Le coup d'envoi officiel du référentiel Mon Restau Responsable élaboré par la Fondation Nicolas Hulot et  le réseau Restau'Co a été donné le 2 juin dernier. Destiné aux cuisines de restauration collective en gestion directe, l'outil a été testé  dans 4 établissements pilotes dont le lycée parisien Janson de Sailly. Il repose sur une démarche de progrès volontaire axée sur 4 domaines : bien-être, assiette responsable, éco-gestes, engagement social et territorial. Participatif, Mon restau Responsable implique  l’ensemble des parties-prenantes du restaurant :  parents d’élèves,  producteurs, distributeurs, associations, élus…

Un restaurant candidat à la garantie Mon Restau Responsable doit passer 4 étapes :

• – Une auto-évaluation sur www.mon-restau-responsable.org ;
• – Recevoir une visite technique du responsable d'un autre restaurant engagé ;
• – S'engager auprès des parties prenantes lors d'une séance publique d'engagements ;
• – Organiser tous les 2 ans des séances participatives de garantie afin de valider ou non les progrès réalisés.

« Nous favorisons l’achat de produits de qualité, biologiques et labellisés  en circuits courts. Economiquement, nous avons pu contenir les coûts grâce à la mise en place de plusieurs outils et méthodes. La réduction du gaspillage a été un levier important. En passant de 600 kg par  jour de déchets organiques à moins de 200 kg par  jour et en investissant dans deux presses à carton pour le revendre, nous avons par exemple nettement diminué notre taxe d’ordures ménagères. En prime, nous y avons gagné en termes de tri et de valorisation des matières, mais aussi de prise de conscience et de reconnaissance des personnels qui effectuent ce travail » explique  Christophe Chaumont, technicien territorial au lycée Janson de Sailly. Pour les 2 ans à venir, il a fixé 10 nouveaux objectifs :

Bien-être des convives

1 – Réduire le temps d’attente des élèves pour l’accès au restaurant scolaire.

Assiette responsable (ajouter le détail des jauges rouge-vert)

2 – Introduire plus de produits bio et locaux : pâtes, lentilles, sucre, sel, produits laitiers (beurre, fromage, crème, yaourts…).

3 – Privilégier les protéines végétales.

4 – Apporter aux convives une meilleure information sur les plats qui leur sont proposés (affiches, numérique, site internet pour les parents…).

Eco-gestes

5 – Engager une réflexion pour une meilleure prise en compte des effectifs dans le but de réduire le gaspillage alimentaire (commencer avec les internes lors du repas du soir).

6 – Revaloriser les déchets organiques.

7 – Utilisation d’un disque diamant pour le lavage des sols à l’eau claire.

Engagement social et territorial

8 – Renforcer les contacts/visites chez les éleveurs en présence du personnel de Janson de Sailly.

9 – Renforcer les échanges avec les fournisseurs/grossistes pour voir s’ils sont dans une démarche développement durable.

10 – Sensibilisation et implication des convives à travers un jeu concours. A gagner : un repas bio et local préparé par la cuisine du lycée.

A suivre….

Sur le sujet :

Nicolas Hulot rappelle le rôle de la restauration collective dans la lutte contre le réchauffement climatique, le 12/10/2015.

Restauration collective responsable : La Fondation Nicolas Hulot ouvre un portail collaboratif, le 25/03/2015.

Eric Lepêcheur : "Nous devons être exemplaires dans l'acte d'achat", le 07/09/2015.