Selon les chiffres de l'Agence Bio, les achats de produits bio en restauration collective ont progressé de 18 % en 2015. Ils sont estimés à 225 M€ (hors pain) sur un marché global de 5,76 milliards d’euros.
Présentés mercredi 11 mai, les chiffres de l'Agence Bio traduisent le dynamisme de la filière. Début 2016, près de 6 restaurants collectifs sur 10 servaient des produits bio en France, contre 46 % en 2011 et seulement 4 % avant 2006. Les produits issus de l'agriculture biologique sont particulièrement présents dans la restauration scolaire où 75 % des établissements en proposent. Hors pain, les achats des restaurants collectifs sont estimés à 225 M€, en hausse de 18 % vs 2014. Désormais, les produits bio représente 3,2 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social en France. L'introduction est plus significative dans le secteur publique (71 % des établissements en 2016), et en gestion directe (60 % des établissements servent du bio) qu'en gestion concédée (53 %). De plus, les structures qui mettent à leurs menus des produits bio sont de grosse ou moyenne taille : 79 % d'entre elles servent plus de 500 repas par jour.
«La part de bio dans le montant total des achats des établissements qui en proposent est en moyenne de 14 % en 2015, en constante progression depuis 2008 quand cette part s’élevait à 5 %» précise l'Agence Bio qui constate que les menus sont de plus en plus bio. En 2016, 32 % des établissements proposent des repas entièrement bio, alors qu'ils n'étaient 27 % l'an dernier. Parmi les acheteurs de produits bio, la fréquence d'introduction progresse : 69 % en proposent une fois par mois (65 % en 2015), 48 % une fois par semaine (39 % en 2015) et 18 % tous les jours (15 % en 2015). 51 % des achats sont des produits frais, 39 % de l'épicerie et 10 % des produits surgelés. De plus, 78 % des produits bio achetés sont français et plus de la moitié d'origine régionale.
Un surcoût maîtrisé
Début 2016, 83 % cuisines ayant introduit des produits bio témoignent d'un surcoût de 19 % en moyenne ( 26 % en 2011) qui est soit lissé sur l'ensemble des repas, soit pris en charge par le donneur d'ordre sans répercussion sur le tarif payé par les convives. La mise en concurrence des fournisseurs, le groupement des achats, la contractualisation des approvisionnements, la mise en place de partenariats locaux peuvent permettre de réduire la facture.
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