Très attendu, le discours d'Alain Ducasse en clôture du Sirha World Cuisine Summit, le 27 janvier à Lyon (69) a permis de replacer la journée dans une perspective de questionnement. Quelle sera la restauration demain ? Quel futur pour la fine cuisine ? Et quel est le rôle des cuisiniers. Selon le chef, 4 enjeux se posent aux professionnels : standardisation des goûts versus diversité, global ou local, gros ou petit, technologie vs humain. "La réponse à la question « Goût unique ou variété des goûts ? », elle est entre nos mains. Si nous renonçons, nous aurons droit au goût unique. Si, tous les jours, en passant nos commandes, nous donnons une chance à la variété, alors, nous changerons la donne". Partisan du local et du global, Alain Ducasse prône une vision globale de la scène culinaire, source d'échanges entre cuisiniers ancrés dans leurs territoires.
"Comparés aux grands groupes agro-alimentaires, nous, les cuisiniers, sommes minuscules – mille fois, dix mille fois plus petits – insignifiants. Quand j’achète dix bottes d’asperges, l’industrie agro-alimentaire en achète 10 tonnes (…) En sélectionnant les fournisseurs, en se tournant vers ceux – agriculteurs, éleveurs, pêcheurs – qui ont une pratique respectueuse de la nature, en nouant avec eux des liens durables et équitables, notre capacité à préserver une agriculture raisonnée et raisonnable est significative". Alain Ducasse a profité de sa tribune pour lancer un appel à la "grande industrie agro alimentaire" (bien représentée sur le Sirha) afin qu'elle vienne en aide aux petits producteurs. L'idée : "créer un fonds mondial qui soutienne la petite exploitation" et "un code de bonne conduite qui assure la survie de ces exploitations" car, selon le chef, "le futur de la cuisine en dépend".
Dans son plaidoyer pour une cuisine qu'il souhaite "humaniste" c'est à dire "consciente de sa responsabilité", Alain Ducasse a également rappelé l'importance de la transmission du savoir-faire aux jeunes générations. "La technologie doit être replacée au service de l’humain et non l’inverse. Nous avons collectivement une responsabilité vis-à-vis des jeunes que nous accueillons et nous formons dans nos établissements"(…).
" Notre responsabilité va bien au-delà de notre restaurant. Elle a un impact sur nos clients, elle a un impact sur nos collaborateurs présents et futurs, elle a un impact sur la planète. Agissons collectivement pour donner un avenir humaniste à la cuisine" a conclu le chef.
Photographe@Saby Mauviel.
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