Cuisine « alternative » pour les cuisiniers de la Ligue de l’Enseignement

Sur la centaine de centres de vacances de la Ligue de
l'Enseignement,  40 centres permanents
d'accueil de classes de découverte et  5
accueils de loisirs sans hébergement sont labellisés "citoyenneté-environnement-développement
durable" (CED). La restauration
constitue l'un des axes de la démarche : réduction des gaspillages,
introduction de produits bio, de produits locaux… A deux exceptions près, la
cuisine est réalisé sur place dans toutes les structures. "La valeur éducative du repas, au delà du
contenu de l'assiette,  est essentielle
pour la Ligue", explique Michel Lejeune, Responsable du service
politiques éducatives, restaurants d'enfants et de jeunes de la Ligue de
l'Enseignement.

Des changements qui passent par une formation des cuisiniers
des centres CED à la "cuisine alternative" dispensée par Gilles
Daveau, restaurateur et traiteur bio. Au programme : des méthodes pour
valoriser les produits complets, de saison, bio, locaux, les protéines
végétales afin, selon Hélène Guinot, chargée de mission Développement durable à
la Ligue de l'Enseignement , "d'évoluer
vers une restauration durable tout en maitrisant les coûts".  

"On ne va pas
apprendre à un  cuisinier à cuire des
carottes, en revanche, on peut lui apporter des méthodes de cuisson nouvelles,
plus douces, qui lui permettront de réaliser des plats où toutes les saveurs et
les qualités nutritionnelles des produits seront respectées" explique
Gilles Daveau, auteur du "Manuel de cuisine alternative (Sama Editions). 

"La démarche de
labellisation CED est un projet qui s'inscrit dans le temps pour un centre
d'accueil, poursuit  Hélène Guinot, les porteurs de projet rédigent un document
de diagnostique, un travail est engagé autour des représentations et de la
compréhension des modes d'alimentation alternative". Et qui mobilise,
au-delà des cuisiniers, les équipes au sens large.