«Le cochonnet du Larzac», une viande bio pour restaurateurs exigeants

Sur leur domaine baptisé «Terres libres», Nicolas Brahic et Eric Simon  élèvent  des  « cochonnets  de lait plein air en agriculture biologique » à Saint-Maurice Navacelles (34). Leur souhait : proposer une viande de qualité savoureuse, et respecter l’animal dans son environnement naturel. La commercialisation des bêtes a débuté en 2008 avec un joli coup d’essai : le premier cochonnet bio est vendu au restaurant Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco. Un an plus tard, le nom « Cochonnets du Larzac » est adopté.

Sevré à 7 semaines, le Cochonnet du Larzac pèse entre 12 et 20 kilos de carcasse, au dessus de la moyenne générale. Il est peu gras, sa peau est croustillante, et sa viande rosée et tendre. Elevé dans de grands espaces, près de 80 hectares, il  a bénéficié de tous les bienfaits du lait de sa mère et est nourri aux céréales 100% biologiques (maïs, blé. orge, féverole, tourteau de soja) complétant ainsi son alimentation de base d’herbes, de racines et de vers de terre. Aujourd’hui, Eric Simon et Nicolas Brahic produisent 20 cochons de lait par semaine, tous âgés de 7 à 10 semaines.

Sur les conseils du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec  (Asnières), des chefs parisiens l’ont  déjà mis à leur carte :   Eric Briffart au Georges V, William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie par William Ledeuil, Stéphane Jégo  à l’Ami Jean.

« Dans cette catégorie de produits où l’on ne trouve que du cochon de lait en général de peu de qualité, le Cochonnet du Larzac se distingue », explique Yves-Marie Le Bourdonnec. Son conseil : l’acheter en entier ce qui suppose de savoir le travailler en entier. Les destinations sont les suivantes :

·    Les épaules à faire confire à basse température.

·    Le gigot cuit à l’os comme un jambon d’York.

·    Les selles : garder la peau pour les faire dorer dans une sauteuse.

·    La pluma (échine) : à la sauteuse (le top selon Yves-Marie Le Bourdonnec)