C’est sur ce thème que se sont déroulées aujourd’hui les discussions des Etats généraux de la restauration traditionnelle artisanale, salle Colbert à l’Assemblée nationale, organisés par les Cuisineries gourmandes. Selon leur président Claude Izard, le titre de Maître Restaurateur constitue la solution d’harmonisation face au maquis des marques de qualité existant sur le champ de la restauration ainsi que les notes et appréciations des guides gastronomiques. « Le consommateur est en attende d’éclaircissement, il connaît le principe de la certification qualité et il fait un parallèle avec les labels sur les produits alimentaire », explique-t-il. Décerné par le préfet à l’issue d’un audit, le titre de Maître Restaurateur –le seul délivré par l’Etat – qualifie 3 éléments : la qualification professionnelle du cuisinier, la cuisine faite sur place et l’utilisation d’au moins 70 % de produits frais. Depuis avril 2008,, 555 restaurateurs ont décroché cette certification et un total de 1023 audits devait avoir été réalisé à la fin du 3e trimestre. En tout, 100 000 professionnels sont concernés par cette démarche selon les Cuisineries Gourmandes. Le titre de Maître Restaurateur permet de bénéficier d’un crédit d’impôt de 50 % des dépenses de modernisation (contrat d’avenir), sur une durée de 3 ans pour un montant maximum de 30 000€, soit une somme de 15 000 €.
Le titre de Maître Restaurateur peut-il être le label « universel » qualité des restaurateurs ?
100.000 restaurateurs concernés, ça fait la totalité puisqu’il y a 150.000 cafés et restaurants (Insee). Pour émerger de la kyrielle de distinctions et de médailles que se remet la profession tous les jours, l’intérêt du Maître Restaurateur est qu’il s’agit d’un label « d’État ». Mais son inconvénient est qu’il est totalement inconnu du grand public et qu’il n’est pas visible. Il faut donc communiquer dessus via une sorte de campagne collective (comme le fut le label NF en son temps, par exemple).
Tout à fait ok avec vous. Le label NF est un signe officiel. Et vue la confusion actuelle qui règne autour des instances dites ‘représentatives’ de la profession, ses leaders n’ont pas encore capté l’intérêt d’une démarche globale de construction d’un label qualité « restauration » avec l’AFNOR, par exemple. De plus, ils objecteront qu’une telle démarche coûte cher, malgré la cagnotte de la TVA. Dans une vision « idéale », la branche pourrait, par exemple, être à l’origine de la mise en place d’indicateurs de développement durable propres à la restauration. Le débat est ouvert et toutes les suggestions et remarques sont les bienvenues. Restauration21.
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