A l’occasion de son colloque annuel « Mon restaurant passe au durable » le 9 décembre à Paris, Metro France a dévoilé les résultats de son étude annuelle sur la place du Développement durable dans les métiers de bouche. L’enquête a été réalisée par le cabinet Harris auprès d’un millier de clients transformateurs des métiers de la restauration rapide, du service à table, des traiteurs, des cafés, bars, pubs, de la boulangerie, pâtisserie et boucherie.
60 % des professionnels se déclarent convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le Développement durable et 62 % d’entre eux mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients. Leur implication personnelle constitue leur première motivation, suivie du respect de l’environnement, la volonté de répondre aux attentes et à la demande du client lui-même de plus en plus soucieux également de ces pratiques. Viennent ensuite la volonté de favoriser les producteurs locaux, de se différencier et d’augmenter leur chiffre d’affaires. Les plus concernés ont entre 18 et 35 ans, les plus de 50 ans percevant cette tendance davantage comme une contrainte dans leur activité.
Des actions pénalisées par le manque de moyens financiers et d’informations
Selon l’étude, en moyenne 6,5 pratiques sur les 10 plus courantes sont mises en œuvre dans les établissements. La réduction du gaspillage, le tri et le recyclage des déchets pour 89 % des professionnels, la réduction de l’empreinte carbone avec l’utilisation de produits locaux et de saison (83 %), celle de la consommation d’eau (80%). 80 % des sondés mettent en place d’une carte courte pour optimiser les achats et utiliser des produits frais. Cependant, des freins pénalisent leurs actions, en particulier le manque de moyens financiers et le manque de temps. Les nouvelles règlementations sont également considérées comme des obstacles importants, comme la fin de l’utilisation d’ustensiles en plastique à usage unique. Les professionnels s’inquiètent également de la gestion des déchets et des biodéchets. C’est pour cela qu’ils souhaiteraient être davantage accompagnés pour répondre à ces nouvelles réglementations. 40 % regrettent le manque d’informations sur les démarches, les subventions ou les aides existantes. Et la majorité d’entre eux considèrent par ailleurs que les collectivités locales et l’Etat sont les meilleurs partenaires pour proposer des offres et des services concernant le développement durable. Tout comme les fournisseurs pour 66 % d’entre eux.
«Il est important que Metro soit un moteur pour ses clients dans la recherche et la mise en place de nouvelles pratiques écoresponsables qui répondent tant aux enjeux sociétaux qu’aux attentes des consommateurs », explique Marie Garnier, directrice Qualité et Développement durable chez Metro France. Le programme « Mon restaurant passe au durable » du grossiste accompagne ses clients professionnels avec deux outils : « Ma carte passe au durable » pour concevoir un menu de saison, local et respectueux de l’environnement et « Mon établissement passe au durable » consacré à la réduction de l’impact écologique via la gestion des déchets ou la gamme d’équipements écoresponsables Up Green.
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