Lancé par Agir pour l’environnement, Bio Consom’acteurs et Générations Futures, le kit «collectivité» veut inciter les collectivités à passer dès à présent au « 0 phyto » ainsi qu’à promouvoir l’agriculture biologique via l’introduction d’aliments biologiques en restauration collective.
Les associations partenaires souhaitent profiter des prochains mois avant l’entrée en vigueur de la loi Labbé en 2017 pour diffuser cet outil le plus largement possible auprès des élus locaux et des services techniques. Pour le bio, rappelons que le vote par les sénateurs du texte de loi porté par Brigitte Allain sur l'alimentation durable et qui fixe un seuil de 20 % de produits ne restauration collective en 2020 a été repoussé.
Comment introduire d'avantage de produits en restauration collective ? Le kit recense les pistes d'actions suivantes :
Évaluer les besoins et les capacités de l’établissement :
Réaliser un état des lieux des cuisines et du fonctionnement du restaurant.
Évaluer les connaissances et capacités de l’équipe de cuisine.
Prendre en compte le budget disponible.
Sonder les convives.
Se renseigner sur la filière bio locale :
Identifier les fournisseurs et prendre contacts avec eux.
Évaluer les capacités et conditions des fournisseurs.
Planifier ses besoins en approvisionnement.
Passer un appel d’offre compatible avec l’offre locale disponible.
Former le personnel aux spécificités des produits bio.
Maîtriser son budget :
Limiter le gaspillage alimentaire.
Maîtriser des quantités.
Respecter la saisonnalité des produits.
Valoriser les protéines végétales;
Repenser un menu à 4 composantes au lieu de 5.
Ce menu doit être composé d’un plat protidique, d’un légume.
Privilégier l’introduction de produits bruts.
Privilégier une introduction régulière et progressive.
Instaurer une relation de partenariat avec les fournisseurs bio locaux.
Accompagner et valoriser l’arrivée des produits bio :
Créer des animations autour des produits bio.
Impliquer les enseignants.
Toute l'actualité du bio en restauration.
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