Le Collège Culinaire de France annonce le lancement prochain d'une charte de la saisonnalité destinée aux écoles hôtelières. « Il faut inciter les écoles hôtelières à faire passer le message de la saisonnalité auprès des futurs cuisiniers et des managers de salle. Nous prônons une saisonnalité en connexion avec le producteur car lui seul sait quand les produits optimum en qualité sont disponibles » précise Célia Tunc, secrétaire générale de l'association, à Restauration21.
L'association (co-présidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon) compte sur son réseau de restaurants et d'artisans dits 'de qualité' (2 000 membres au total) pour capter dans son maillage les écoles désireuses de travailler sur le sujet.
« Nous sommes conscient des contraintes auxquelles sont soumis ces établissements, tant en termes de programmes d’enseignement que de systèmes d’achat. Nous leur proposons d' intégrer de façon progressive et durable l’apprentissage des produits de qualité de saison » poursuit Célia Tunc.
Les établissements de formation bénéficieront de l'appui des producteurs du Collège Culinaire de France qui pourront, par exemple, venir présenter aux jeunes en formation leurs produits et expliquer leur travail. «C'est une démarche d’amélioration continue avec des points de progrès sur lesquels l'école pourra travailler en relation avec le Collège Culinaire de France », ajoute-t-elle. Parmi les points au sommaire de la charte devrait figurer la lutte contre le gaspillage alimentaire, en particulier l'évocation auprès des élèves des techniques de conservation (salaison, fermentation, surgélation) des produits obtenus en (trop) grosses quantités afin de les transformer en « produits de saison conservés ».
L'école Ferrandi Paris et l'Institut le Cordon Bleu devraient être les premiers signataires de la charte. Plus largement, le Collège culinaire de France prévoit une campagne grand public à chaque nouvelle saison et le développement d’outils à destination de ses membres pour que la saisonnalité devienne un standard.
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