Avec 37 % de produits bio, le coût denrées d’un repas à la cantine est de 2,14 euros

Au 1er janvier 2022, la restauration collective devra servir 50 % de produits dits durables dont 20 % de bio (en valeur). Les cantines sont-elles prêtes ?

Les chiffres 2021 de la 5e enquête de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable de l’association Un plus Bio tombent à pic à la veille de la date couperet de la loi Egalim. Au 1er janvier 2022, la restauration collective devra servir 50 % de produits dits durables dont 20 % de bio (en valeur). Les 6 766 cantines étudiées  (contre 1 200 en 2017) qui servent 1,2 million de repas  chaque jour affichent une part (en valeur) de bio dans les assiettes de 37 %, dépassant ainsi le seuil de la loi Egalim. L’étude combine 2 sources de données : celles collectées par l’enquête en ligne annuelle de l’Observatoire et celles issues des audits menés par Ecocert «En Cuisine».

Souvent perçu comme un frein à l’utilisation du bio en restauration collective, le coût denrées par repas n’est pas forcément corrélé à la quantité de produits utilisés selon l’Observatoire. Parmi les collectivités qui ont un coût denrée compris entre 1,8 € et 2 € par repas, la part de bio varie entre 7 % et 100 %. Plus particulièrement en restauration scolaire : à 2,06 € pour un repas contenant moins de 20 % de bio, le coût denrées moyen passe à 2,02 € pour un repas comprenant 20 à 40 % de produits bio. Sur l’échantillon étudié, le coût denrées d’un repas contenant 37 % de produits est de 2,14 €.

Approvisionnement local et lutte contre le gaspillage

Sur l’origine géographique des produits bio, l’Observatoire s’appuie sur les audits du label Ecocert qui utilise le nombre de composantes bio locales mensuelles. Sur 100 composantes bio (soit 4 semaines de 25 menus), 35 sont d’origine locale selon l’enquête Une moyenne à mettre en relation avec la présence ou à l’absence d’outils de transformation sur les territoires concernés : 40 % des collectivités étudiées disposent d’une légumerie. « Les abattoirs (3 %), les ateliers de découpe de viande ou de poisson et les conserveries (1%) émergent doucement » précise l’Observatoire. Pour contenir les budgets, il constate que les collectivités cumulent les modes d’approvisionnement : « Le plus souvent, elles recourent à la fois au gré à gré et, en parallèle, à des structures qui regroupent l’offre : grossistes, plateformes de producteurs, centrales d’achat et groupement de commandes.» D’autres choisissent de se saisir de leurs capacités foncières et créent des régies agricoles municipales pour approvisionner leurs cantines. Autre levier : la réduction du  gaspillage alimentaire. Les cantines étudiées réduisent les quantités et la taille des portions (pain tranché, fromage à la coupe…), pèsent et trient les déchets et réorganisent le service et le temps du repas. Enfin, le menu végétarien hebdomadaire (obligatoire) et quotidien (volontaire) se révèle être à la fois un levier de réduction des coûts et d’amélioration de la qualité de la viande et du poisson proposés dans les autres menus. 62 % des cantines proposant un repas végétarien hebdomadaire déclarent acheter de la viande bio.