Huit chefs de Sodexo ont concouru du 11 au 15 novembre sous le mot d’ordre « Cook for Change ».
Organisée par Sodexo et Rational à Paris, la finale du troisième « Sustainable Chef Challenge », a été remportée Adam Collison, originaire du Royaume-Uni. Son plat : un chou-fleur entier accompagné de feuilles de chou-fleur rôties et de kimchi de chou-fleur.
Les huit finalistes devaient réaliser des recettes entièrement végétales composées d’ingrédients durables et éviter tout gaspillage alimentaire. Des points supplémentaires étaient attribués pour la créativité, la faisabilité financière dans les restaurants d’entreprise, les compétences culinaires et les techniques utilisées. Le dessert réalisé à partir d’un panier surprise représentait un défi particulier. Le dessert gagnant de Collison était un brownie vegan au chocolat avec betterave et orange, accompagné d’une mousse vegan au tofu soyeux et chocolat noir avec coulis de betterave.
Deux prix spéciaux ont été décernés. Pour la réduction du gaspillage alimentaire, Michal Fabiszewski (Pologne) a impressionné le jury avec sa szkarlotka, un gâteau typiquement polonais réalisé avec toutes les parties d’une banane – le cuisinier a préparé un sirop à partir de la peau. Sandrine Leriche (France) a remporté le prix du plat le plus esthétique avec son rouleau de céleri-rave avec livèche et épinards dans une présentation épurée et minimaliste.
Florian Hartmann, membre du jury (aux côtés de Lloyd Mann, Charles Guilloy et Julie Wagner de Sodexo, des chefs étoilés Kate Austen et Frédéric Anton) et vice-président des Applications Produit iCombi chez Rational, a déclaré : « Le développement durable ne peut réussir que si tout le monde agit ensemble. Il ne s’agit pas seulement de choisir les bons ingrédients, mais aussi d’utiliser les bonnes technologies et équipements de cuisson ; par exemple, des systèmes qui consomment peu d’eau et d’énergie. C’est pourquoi, chez Rational, nous travaillons chaque jour pour rendre nos iCombi Pro et iVario Pro encore plus efficaces et économiques ».
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