« Le goût de la cuisson naturellement juste »

À La Fenière (84), son restaurant – sans gluten – étoilé, Nadia Sammut déploie sa Cuisine Libre® et expérimente l’énergie solaire.

Les aliments cuits au solaire ont-ils un goût particulier? « Celui de la cuisson naturellement juste, répond d’emblée Nadia Sammut, un goût particulier, vivant, fondant, le goût du temps nécessaire à lier entre eux les aliments grâce à cette source na­turelle de chaleur ». Cela fait 3 ans que la cheffe a intégré la cuisson solaire à la cuisine de son restaurant étoilé à La Fenière (84) en complément des cuissons classiques. Elle tra­vaille aussi avec des déshydrateurs solaires.

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L’équipement nécessaire est installé dans son jardin, à la vue des clients. Dans la mar­mite solaire double niveau (conçue par Solar Brother et primée au concours Lépine) pour optimiser la chaleur produite par les fours solaires à tiroirs, elle place, par exemple, un confit de légumes et au dessus une foccacia de pois chiche.

La cuisinière utilise aussi le four solaire pour cuire ses babas imbibés à l’eau de rose. « C’est une cuisson à la vapeur qui génère très peu d’exsudat. Les aliments sont fondants et moelleux. J’y fais aussi cuire mon pain au levain de sarrasin, sa pâte pousse doucement et il ressort avec une belle croûte » explique-t-elle. Au début, la cheffe a utilisé des sondes pour comprendre la montée en température. Maintenant, « c’est instinctif, il faut adapter son organisation et savoir profiter de la chaleur descendante du four ».
Son objectif consiste à faire de sa cuisine « un lieu de dé­monstration des énergies » en multipliant les cuissons alternatives comme celle du four tan­door en terre cuite enfoui dans le sol. En at­tendant, Nadia Sammut profite de ses inter­ventions auprès des élèves des écoles hôtelières pour « faire avancer » et planter la graine de « l’énergie naturelle qui ne coûte pas » dans les têtes des futurs professionnels.