En juillet dernier, le volume d'achats en produits bio de la cuisine centrale de Sodexo à Brest (29), dans le cadre de son contrat de délégation de service public avec la municipalité pour la restauration scolaire ( 5 500 repas jour), a franchi le seuil des 23 %, soit une dépense de 400 000 € par an sur
1 780 000 € d'achats alimentaires annuels. Le nouveau contrat signé pour 2012-2017 devrait porter ce volume à 30 %.
La filière mise en place sur le Finistère en partenariat avec la Maison de l'Agriculture de la Bio (MAB) associe des producteurs de l'Association des Producteurs Bio de Légumes et de Fruits Bio de Bretagne (APFLBB) qui fournissent une quinzaine de produits : pommes de terre, carottes, salades, céleris, courgettes, salsifis, pommes, via le négociant Poder… Le pain bio est fabriqué par une boulangerie locale, le Fournil de la Penfeld, les produits laitiers proviennent de la ferme de Trahon Bihan. Le choix a été fait de servir également des agrumes et bananes bio. L'introduction dans les menus de nouveaux produits finistériens ou bretons tels que les choux (rouge, vert et blanc), potirons, potimarrons, navets, oignons, poireaux et betteraves rouges permettra d'atteindre les 30 %.
Marc Sawicki, adjoint au maire en charge de la politique locale explique : "En moyenne, chaque repas contient 45 % de composantes bio tous les jours dont le pain systématiquement. Nous réfléchissons à l'introduction de viande bio, mais elle est très chère et la filière bio du Finistère en viande n'est pas assez structurée pour réponde à la demande de la restauration scolaire. Depuis 20017, la viande servie est de race bouchère ou labellisée".
Facturé 4 € par Sodexo, le repas coûte 11 € (60 à 65 % des charges de la pause méridienne sont des coûts de personnel), avec une contribution moyenne par famille de 2,68 € par repas par jour. A Brest, 22 à 23 % des écoliers bénéficient de la gratuité de la restauration scolaire.
La MAB a joué le rôle de coordinateur dans la mise en place des filières de production, et identifié les volumes de produits agricoles disponibles en bio localement. "Il a d'abord fallu apprendre à aborder le modèle économique de la filère bio. Les négociations portent sur des périodes plus longues. A chaque étape du circuit de négoce correspond une valeur ajoutée", explique Jean-Michel Noël, responsable des achats bio et circuits courts à Sodexo (1).
La cuisine centrale n'est pas équipée de légumerie. La filière a donc intégré deux transformateurs : la Légumière (groupe Créno) à Quimper (29) et plus récemment Bretagne Bio Equité créé par des membres de l'Association des Producteurs Bio de Légumes et de fruits bio de Bretagne (APFLBB) qui approvisionnent la cuisine centrale en produits de 4e gamme.
(1) En France, les achats de Sodexo en produits bio a dépassé les 10 M€, soit 2,5 % des achats.
Photo©Restauration21
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