Le cuisinier Alain Alexanian a travaillé sur une charte Développement durable, en partenariat avec l’ONG WWF. L’objectif consistait à définir des points d’entrée afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein d’une cuisine : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Questions.
Restauration21 – Comment situez-vous la restauration dans le champ du Développement durable ? Le restaurateur indépendant face à cette thématique ?
Alain Alexanian – La restauration est allée tellement loin dans les transports, l'emballage, l'excès de chauffage, l'excès de lumière…. que le développement durable n'est en qu'aux balbutiements. Nous rentrons dans une période de crise ce qui va faire prendre conscience au restaurateur la notion de gaspillage à outrance devenue une habitude ces dernières années
Comment avez-vous fait le lien entre les deux domaines ? Qu'elle est votre démarche ? Est-ce une démarche d'avantage personnelle ou professionnelle ? Où en êtes-vous dans votre démarche ?
Le lien a découlé de l'évidence. Je voulais faire des économies à la fois dans une démarche d'économie d'énergie au niveau écologie et au niveau économie dans mon restaurant. Démarche à la fois perso et professionnelle. Je continue dans cette direction notamment grâce à l'appui d'un cahier des charges strict en quelques points bien précis : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d'eau et d'énergie, déchets, communication et transparence)
Un restaurateur peut-il façonner la demande de ses clients ? Peut-il orienter leurs comportements de consommateurs ? Leurs demandes ?
Ce n'est pas notre premier rôle. On peut appliquer des préceptes mais donner des leçons n'est pas de notre ressort.
On dit que le Développement durable va dans le sens de la limitation de la consommation non nécessaire, de la limitation des besoins des consommateurs. Le restaurateur a-t-il un rôle à jouer dans ce sens ?
Il doit d'abord appliquer dans son établissement les règles élémentaires
Une carte peut-elle être durable, c'est-à-dire soutenable pour l'environnement ? Pour les clients ? tout en étant commerciale et
« rentable » pour le restaurateur.
Oui et il faut changer nos habitudes d'approvisionnement et de proposition de menu
Pensez-vous que le restaurateur va être à moment obligé de « rendre des comptes » sur sa carte ?
Oui c'est déjà le cas à l'étranger, cela suivra chez nous.
Le restaurateur devra-t-il justifier l'origine de ses produits ?
Oui
Les consommateurs pourront-ils lui imposer cela ?
Ce sont les pouvoirs publics qui peuvent impulser puis imposer.
La charte est téléchargeable sur :
http://www.alainalexanianconsulting.com/charte/charte.pdf
Je soutiens cette initiative et regrette que alain Alexanian n’ai pas participé aux VEGR. Il aurait eu sa place.
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