Yves-Marie Le Bourdonnec travaille avec Yannick Alleno, Alain Ducasse, William Ledeuil, Stéphane Jégo… Sa boutique, le Couteau d’Argent est installée à Asnières (92). A New-York, il formera des bouchers à la découpe made in France.
Il ne recule devant rien pour vivre son métier. Du 31 octobre au 4 novembre prochains, Yves-Marie Le Bourdonnec, surnommé le « meilleur boucher de Paris », installera sa boucherie d’Asnières (92) au Meet Hoot , la boutique de Tom Mylan, un confrère new-yorkais installé à Brooklyn. Il ne part pas tout seul. Dans l’aventure, il entraîne toute son équipe, deux de ses fils, soit une douzaine de personnes en tout. Là-bas, la presse sera au rendez-vous : New-York times, M6… Rien d’étonnant pour le ce boucher médiatique qui, pour Canal +, a effectué cet été un tour du monde des élevages de bœuf (lire encadré).
Valoriser la viande à herbe
«Nous allons rencontrer des gens qui travaillent de la viande à herbe, ce qui est très rare aux Etats-Unis », explique Yves-Marie Le Bourdonnec qui formera là-bas un groupe de 10 bouchers aux gestes de la découpe. Des butchers issus d’une reconversion professionnelle et fédérés, depuis 2 ans, autour de ce projet de viande à herbe. Désireux de réduire les distances d’approvisionnement, ils se sont directement adressés à des propriétaires foncier des l’Etat du Maine pour un deal original : « mettez de la Black Angus sur vos champs et nous vous garantissons que nous l’écoulerons ». Un accord concluant qui a depuis été étendu à l’agneau et au poulet.
Yves-Marie Le Bourdonnec : « En France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental ».
Le 15 décembre, un 90 minutes sur Canal +
Le 15 décembre à 20 heures 30, Canal + diffusera un documentaire de 90 minutes consacrés à tour du monde de l’élevage bovin. Yves-Marie Le Bourdonnec entraînera le téléspectateur de la France à l’Amérique du Sud en passant par l’Angleterre ou encore les Etats-Unis. Le thème : « Quelles sont les solutions pour manger de la viande sans abimer la planète ? ». Un sujet brûlant à l’heure où certains députés proposent des projets de journées « sans viande ». « Les Occidentaux doivent manger moins de viande mais aussi de la meilleure viande » résume le boucher d’Asnières. Son coup de cœur va aux élevages du Brésil, où les bêtes ont de l’herbe toute l’année ainsi qu’à l’Angleterre qui, selon lui, « possède les meilleurs éleveurs au monde ».
Cet article a été publié sur le site de L’Hôtellerie
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Le Couteau d’Argent
4, rue Maurice Bokanowski
92 600 Asnières
01 47 93 86 37
06 12 94 83 88.
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