A Crock & Bio (Paris, XVIIe), tout est bio sauf la charcuterie ibérique. C’est le résultat du « compromis » passé entre Tom Daniac, le cuisinier qui ne mange pas de viande, Sandra Rexach, sa compagne espagnole. Le concept leur ressemble. Tom Daniac (dont la mère tient le restaurant bio Guenmaï à Saint-Germain des Pré) réalise toutes les recettes. Vendu 11,20 euros, le plat du jour (poisson uniquement, bio et d’élevage) est servi accompagné d’un légume, d’une céréale et d’une légumineuse, le tout très bien cuisiné. Le buffet est construit autour de salades à 10,5 euros pièce, à composer soi-même à partir de 4 variétés des salades vertes mais aussi de pâtes et de céréales, auxquelles peuvent être combinés à 4 ingrédients à choisir parmi une trentaine. Même principe pour les sandwiches (pain bio Moisan) à 6,50 à euros avec 3 ingrédients. Les desserts sont également maison, certains étant même accessibles aux végétaliens, sans beurre, sans sucre et sans œuf. Les jeunes patrons ont investi 150 000 euros environ dans cet espace d’une trentaine de couverts plus 20 en terrasse et doté d’une cuisine en sous-sol. Pour être à l’équilibre, ils ont tablé sur un minimum de 45 couverts par jour avec un ticket moyen de 15 euros, soit le prix de la formule déjeuner. La VAE représente 35 % du restaurant qui est fermé le soir.
Tom Daniac et Sandra Rexach se sont rencontrés dans un restaurant bio à Barcelone.
Photos©Restauration21
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