L'outil, proposé et mis en œuvre par Campus Responsables, le premier réseau constitué de 40 universités et grandes écoles engagées sur le Développement durable, est pour le moment en test. Les responsables de la restauration collective en gestion concédée de 7 établissements se sont engagés à évaluer les enjeux DD de leur activité, de l'assiette et des impacts sociaux de son contenu aux conditions de travail des équipes. Depuis un an, un groupe de travail rassemblant les parties prenantes (établissements, prestataires, fournisseurs…) planche sur la mise au point d'un référentiel, baptisé "Restaurant Durable©" basé sur 70 critères de qualité : produits (origine, proximité, saisonnalité…), menus (politique nutritionnelle, goût…), achats généraux (emballages alimentaires, tenues des collaborateurs, produits d'entretien…), eau et énergie (consommation, éco-gestes…), déchets, formation et sensibilisation des convives et des salariés.
Différents outils sont testés jusqu'en 2013 par les 7 campus "pilotes" : les niveaux à atteindre et les modes de preuve à apporter, l'élaboration d'un outil de calcul et d'un guide de mise en œuvre destiné à transcrire les exigences du référentiel dans les exigences des appels d'offres et des marchés publics.
Un restaurant candidat au label aura 3 ans pour atteindre le niveau de base
de 500 points, moyennant un coût de 1 000 à 1 500 € par an. "Il ne
s'agit pas de travailler sur tous les points. Le restaurant peut choisir
de concentrer ses actions sur une partie des critères. C'est une
démarche de progrès et de valorisation des efforts" précise Elodie Rochel, chargée de mission à l'agence Graines de Changement, créatrice de Campus Responsables.
A partir de 2013, un organisme indépendant (non encore défini) sera chargé des audits et de la délivrance du label. Et début 2014, l'outil sera ouvert à toutes les établissements d'enseignement supérieur. Une version destinée à la gestion directe est également programmée.
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