SIA – Les enseignes de restauration contractualisent leurs achats de viande française

Les enseignes de restauration sont nombreuses cette année
sur le Salon International de l'Agriculture. Et l'affaire en cours de la viande
chevaline vendue pour du bœuf dans des plats cuisinés industriels tombe à point
nommé pour donner du poids à leur message : elles veulent réduire leur circuit d'approvisionnement
en viande et renforcer la traçabilité de leurs produits carnés. Selon  Delphine Smagghe, vice-présidente de
McDonald's France en charge du Développement durable et des
Relations extérieures,  sur les  12 000 têtes de bovins français achetées par l'enseigne sur l'année, la moitié est contractualisée. Le réseau français écoule environ 50 000 tonnes de viande sur une année dont 50  % d'origine française,  le reste provenant des Pays-Bas
et de l'Italie en raison "d'un
manque de disponibilité sur le marché français" au regard des volumes
écoulés. "Nous avons réduit nos
chaines d'approvisionnement à 4 intermédiaires, ce qui nous permet de remonter,
en cas de problème, en 3 heures du burger à l'abattoir et en 6 heures à la vache",
souligne Delphine Smagghe.

Mardi 26 février, c'est Flunch (Agapes Restauration) qui a
signé une convention d'approvisionnement avec l'Organisme de sélection de la
race normande. L'enseigne, qui ne traite pas en direct avec les producteurs,
s'appuie sur l'organisme pour garantir, à partir du 2 avril prochain à ses
clients, dans ses 250 restaurants, une offre de viande 100 % race normande pour
5 morceaux : une pièce "du chef" de 200 g, steak haché XL,  noix de faux filet 250 g, noix d'entrecôte de
250 g et steak haché du menu enfant. Les autres recettes à base de viande étant
réalisées avec du bœuf d'origine UE.  Flunch
évalue ses ventes de viande de race normande à 150 bêtes (utilisées à 80 %) ,
soit entre 1 600 et 1 700 tonnes sur une année, la vente de viande piecée pesant
pour 30 % du chiffre d'affaire d'un restaurant. "Nous allons former toutes nos équipes au
grill, soit 4 à 5 personnes par restaurant, à cuire correctement ces
pièces" souligne Vincent Lemaître, le DG de Flunch.

Dans le hall 7, Bistrot du Boucher (Agapes Restauration)a
installé un restaurant parmi les stands des produits du terroir français. Avant
l'été 2013, la moitié des 35 restaurants du réseau serviront une viande 100 %
race à viande du Cantal. Depuis 18 mois, l'enseigne travaille à la sécurisation
de ses approvisionnements en établissant un partenariat l'association
d'acheteurs et d'éleveurs Elvea 15-63-43. Ce qui en 2013 devrait représenter environ
2 500  bêtes contractualisées (3 000 à
terme) de races Salers, Aubrac, Charolaise et Limousine. "Les éleveurs de l'association Elvea appliquent
une charte respectueuse du bien-être des animaux,  de l'environnement et de la traçabilité",
souligne Alain Cazac, dirigeant et associé de l'enseigne.

"Nous avons
investi 250 000 € dans l'agrandissement de notre atelier de Pierrefort  [Maison Joffrois, ndlr] ainsi que dans la
plate-forme logistique qui sera opérationnelle au printemps", ajoute le dirigeant. Il évalue à
2 M€ les achats en viande  auparavant
réalisés en UE par Bistro du Boucher (via un fournisseur de Rungis) et réalloués
 achats de  viande française à un prix supérieur de 15 à
20 centimes à la cotation du marché. Alain Cazac est certain des retombées
positives sur le réseau : "Toute la
carcasse est valorisée car nous revendons ce que nous n'utilisons pas. Je gagne
de l'argent sans toucher au prix de vente. Sur un restaurant, cela représente
un point de marge à gagner". De la plate-forme logistique qui
approvisionnera l'ensemble du réseau partiront également la charcuterie
Laborie, les escargots Courbeyre et les fromages Condutier.

Photo©Restauration21