Qu'est ce qu'un capucin ? A l'origine, un très vieil ustensile de cuisine en fonte qui se compose d’une longue tige terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe. C'est l'adresse ouverte fin janvier à Toulouse (31) par Michel et Sébastien Bras, père et fils, qui après avoir décliné le miwam, se sont penchés sur une nouvelle interprétation du patrimoine culinaire, cette fois en galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, croustillante et moelleuse, cuite à la commande et garnie des produits locaux choisis.
Les cuisiniers ont fait appel aux compétences des lycées professionnels de Decazeville, spécialisé en chaudronnerie, et de Rodez, pour la partie électrique, afin de mettre au point la machine à capucins capable de transformer la pâte en cônes. Reconnue comme un projet pédagogique fédérateur, sa conception a été soutenue par la Région Midi-Pyrénées et a même fait l’objet d’un dépôt de brevet. Situé 6 rue du Rempart Villeneuve, le restaurant "fast cook" doté de 198 m2, sur deux niveaux, offre près de soixante places assises.
Pour garnir les capucins, Michel et Sébastien Bras ont créé des recettes saisonnières construites autour de spécialités et produits de toute la Région Midi-Pyrénées. 21 capucins (de 5,4 € à 15,6 €) froids ou chauds sont à la carte, faisant d’entrée, de plat principal ou de fromage. Soupes et desserts (3,8 € à 7 €) complètent l'offre.
" Au cœur de l’offre de Capucin, se glisse le meilleur des producteurs, éleveurs et artisans de nos régions, ceux qui font la fierté de notre territoire, rappelle Michel Bras, et les mettre en avant aujourd’hui, est une des raisons d’être de notre projet". Chaque capucin servi est surmonté d’un pic, qui renseigne sur l’origine des produits et les coordonnées des producteurs. Parmi eux, la Maison Conquet, fournit du bœuf de pure race Aubrac, l'entreprise familiale Greffeuille a mis en place une filière d’excellence Triple A (Agneau Allaiton Aveyron), la Maison Castet, du Marché Victor Hugo à Toulouse, fournit du Boudin Galabar, une recette du patrimoine midi-pyrénéen qui incorpore au boudin traditionnel, de la viande de tête de porc. Le Gaec de la ferme des Martres approvisionne le restaurant en pois blonds et lentilles de la Planèze, lesquelles, tout comme le porc noir de Bigorre et la poule gasconne, utilisés dans les recettes, sont des produits sentinelle Slow Food.
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