La Californie s'est installée au pied de la Tour Eiffel. Et avec elle, l'expérience d'une restauration fusion, mixant styles et ingrédients, présentée avec soin dans les assiettes et menée par le chef Andrew Wigger et le directeur de la restauration Vincent Archer. Le concept, hébergé par le Pullman Tour Eiffel (Accor), inclut un jardin potager et un mini-verger de 650 m2 conçus dans un aménagement paysager de 1 200 m2. Celui-ci a été mis en place par Topager, l'entreprise experte en écosystèmes urbains, conceptrice du jardin sur le toit de Terroirs de Paris (Yannick Alleno) à la Mutualité, et du potager sur d’AgroParisTech. Mesclun, radis, fleurs comestibles, fraises (300 pieds plantés, 7 variétés différentes) composent les premières cueillettes de juin. Arriveront bientôt les framboises, les groseilles, les tomates, les courgettes….
"Pour certains produits comme les tomates cerises, le mesclun , le potager devrait fournir le restaurant à 100 %, explique Nicolas Bel, ingénieur-jardinier des toits. Avec son, équipe, il a conçu un espace éco-responsable sur le principe de la permaculture. Des micro goutteurs intégrés et enterrés assurent l'arrosage des plans, le bois non traité provient des forêts du Perche et de Normandie. Aucun engrais chimique ou pesticide n’est utilisé, les épluchures et les déchets verts sont compostés. Pour encourager la production de miel (430 kg l'an dernier) des 8 ruches installées sur le toit de l'hôtel, un "champ" de phacélies a également été planté.
Le chef Andrew Wigger passe au potager tous les jours. "C'est comme si j'allais au marché. Ce matin, j'ai pris des laitues, des fraises, des fleurs de fenouil. J'ai été élevé dans une ferme. Enfant je mettais les haricots en conserve, et je faisais des pots de confiture de fraise" commente-t-il. Ouverte en avril, Frame Brasserie, désignée par Christophe Pillet, compte 196 places assises, réparties sur plusieurs espaces : terrasse, salle à manger privée, autour de la cuisine ouverte, bar et salle à manger. "La brasserie est un lieu de vie où les clients peuvent passer du temps. Volontairement, toutes les tables ne sont pas dressées" poursuit Vincent Archer. Autour de 30 € au déjeuner, le ticket moyen monte à 45 € le soir. Actuellement à 35 personnes, l'équipe devrait compter à terme 52 collaborateurs, salle et cuisine confondues.
Photo©Restauration21.fr
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