Dans le prolongement de son travail sur l’étiquetage environnemental pour les hôtels, Evea Tourisme travaille avec une dizaine de restaurateurs bretons à l’élaboration d’une étiquette environnementale adaptée à la restauration. La première analyse vient d’être réalisée auprès du restaurant Le Jardin Gourmand à Lorient (56). Nathalie et Arnaud Beauvais (photo), les patrons, menaient depuis longtemps une réflexion sur le gaspillage, la gestion des emballages des produits alimentaires, l’approvisionnement. « Le travail avec EVEA nous a permis de mesurer les effets de ce que l’on avait mis en place tout seul et de voir si nous avions pris les bonnes options » explique Arnaud Beauvais.
Des analyses ont été menées par le cabinet d’étude afin d’évaluer l’impact en CO2 et en eau (consommation et pollution) du fonctionnement de l’établissement ainsi que la part de produits bio utilisés sur la carte. « Pour chaque produit alimentaire acheté, nous avons voulu calculer l’impact en CO2 de sa production, son transport, son emballage, ainsi que ce qu’il consomme en eau de sa production à sa consommation, son impact quand il devient un déchet. Nous prenons également en considération la gestion de son emballage » complète Marie Doray, assistante du projet chez Evea.
Une partie des informations sera communiquée sur l’étiquette via une note globale exprimée vraisemblablement au travers d’une échelle composées des indicateurs retenus. « Nous sommes en réflexion sur la façon dont l’information sera restituée auprès des clients » poursuit Marie Doray. Pour l’hôtellerie, la moyenne de base (3/5) correspondait à la consommation d’un français à son domicile. Les chiffres qui seront collectés auprès de la dizaine de restaurants participant à l’étude devraient permettre de déterminer l’impact moyen en CO2 et en eau d’un restaurant et ainsi de mieux mettre en perspective les résultats individuels de chaque établissement.
Selon Evea, les premiers résultats du Jardin Gourmand traduise une empreinte environnementale relativement faible comparée aux premières estimations issues d’une première étude sur 3 restaurants en 2013. « Les postes les plus impactants tous critères confondus sont les produits alimentaires, responsables de 88 % des consommations d’eau et de 71 % des déchets générés, et la gestion du froid avec 49 % des consommations d’énergie« .
Dans la cuisine du Jardin Gourmand, Nathalie Beauvais a revu certaines préparations, celle du coulis d’orange par exemple. « Je n’utilisais que le jus de l’orange, tout le reste était perdu. Dorénavant, j’utilise tout le fruit, même la peau que je fais cuire très longtemps« . Dans peu de temps, un plat végétarien sera mise à la carte. « Ce sera d’avantage que l’assiette que nous proposons actuellement et qui est une juxtaposition des légumes cuisinés du jour. Nous allons aller plus loin dans la démarche, sublimer ces produits et les vendre à prix plus doux qu’un plat de viande ou de poisson« .
Bonus-malus écologique pour l’addition
Il y a un an, les restaurateurs ont resserré de 3 à 2 les propositions de viande à la carte autour d’un filet de bœuf et d’une andouille de Guéméné. Et surtout, ils ont mis en place une tarification type bonus malus en fonction de la nature du plat commandé. Un plat de légume permet de bénéficier d’une ristourne de 5 € tandis que commander le filet de bœuf alourdit de 5 € l’addition. Le prix d’un menu est inchangé (44 € entrée, plat, dessert) si le plat de résistance choisi est le poisson. « Le bœuf est le produit que je maitrise le moins au niveau de l’origine et de la qualité, même si je m’approvisionne auprès d’un boucher local de Quimper. Si je pouvais supprimer la viande de mon offre, je le ferai. Néanmoins, je me dois d’en proposer à mes clients » regrette la cuisinière.
Pour parfaire son étude et tester sa méthodologie, Evea poursuit son recrutement d’établissements bretons. Le Jardin Gourmand recevra officiellement son étiquette le 13 avril prochain. Le restaurant crêperie Ker Soazig 100 % bio à Rennes (35) devrait être le suivant.
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