Les légumes, les nouveaux ‘VIP’ de nos assiettes

Salle comble pour le colloque Bon pour le Climat, le 10 octobre à l'Hôtel de l'Industrie à Paris (6e), consacré à une « Gastronomie Bas Carbone ». Surnommé le « chef des légumes », le cuisinier belge Frank Fol dénombre 44 techniques culinaires pour cuisiner les végétaux. « Après la nouvelle cuisine, la cuisine fusion, la cuisine moléculaire et la cuisine nature, voici la cuisine en équilibre, la nouvelle tendance culinaire des 10 prochaines années» assure-t-il. Celui qui a élaboré la « légumaise » pour l'enseigne de restauration Exki multiplie les initiatives pour donner encore plus de place aux fruits et légumes sur les cartes des restaurants. Après avoir co-publié la 3e édition d'un guide Gault-Millau 'vert' en Belgique (500 adresses notées par des radis), il annonce la parution en 2017 d'un ouvrage consacré aux légumes européens. Une initiative qui, si elle était menée en France, mettrait sans doute en bonne place le restaurant de François Pasteau. Sur la carte de l'Epi Dupin  (Paris 6e), le cuisinier François Pasteau libelle les plats en commençant par les légumes. «La protéine animale complète le plat» souligne le président de Bon pour le Climat.   Comment donner d'avantage de places aux légumes en restauration ? Pour  Jean Montagard, chef spécialiste du bio et auteur de La Gastronomie Végétale, la réponse est simple : « il faut d'abord former les cuisiniers, les jeunes dans les écoles hôtelières ».

Le potager donne du lien

Pour se fournir en légumes, le potager a la côte, même s'il ne peut pas toujours subvenir à l'intégralité des besoins des cuisiniers. «Le jardin potager permet de redonner du client au client avec la nature » assure Olivia Gauthier, propriétaire des Orangeries. Le chef parisien François Pasteau conjugue plusieurs solutions : un maraicher francilien, un potager en location (Tomate & Co) et le carreau des maraichers à Rungis où il se rend régulièrement.

Evaluer l'impact d'une recette sur le climat

Disponible sur le site de Bon Pour le Climat, l'éco-calculateur développée par Eco2initiative permet d'évaluer le coût carbone d'une recette. Mais pas seulement. La nouvelle version détaille la part de chaque ingrédient dans le poids carbone totale, celle des produits de saisons et des produits locaux. enfin,  l'outil en ligne donne aussi les calories et les protéines contenues dans les plats. Petit plus : pour les poissons, la base de données informe le restaurateur si le produit cuisiné est issu d'une espace menacée ou non en fonction de la zone de pêche.

'VIP' : Very Important Products

Photo©Restauration21.fr