Bocuse d’or 2017 – Retour avec Régis Marcon sur l’assiette 100 % végétale en trois questions

Le chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs,  un micro à la main, Régis Marcon (Bocuse d'or 2015)  a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats.

Restauration21 – Que pensez-vous des assiettes végétales réalisées sur le Bocuse d'Or ?

Régis Marcon – C'est un double sentiment. En tant qu'initiateur des deux  thèmes, j'étais curieux de voir ce que cela allait donner. L'envoi du thème végétal en décembre a créé de la surprise, de l'engouement, du questionnement et parfois de l'inquiétude, en résumé, une belle dynamique. A partir des fiches techniques que nous avons reçues, nous avons deviné que les assiettes allaient être très différentes. Deux tendances se sont dessinées alors et confirmées  lors des épreuves. La première : des assiettes très structurées, avec de nombreux légumes et de préparations, et un certain pointillisme. La seconde  : des assiettes plus franches, avec un nombre restreint de légumes déclinés en plusieurs propositions, comme celle de la Hollande qui a travaillé autour du choux, ou celle de la Norvège presque monoproduit autour du poireau.

Qu'attendiez-vous du jury ?

J'ai réuni le jury pour leur expliquer la meilleure façon de noter un plat végétal. Nous souhaitions mettre en valeur le végétal le mieux possible à travers la variété des produits, leur cohérence les uns avec les autres, les textures, les cuissons et les deux produits au choix sensés souligner l'origine géographique du candidat. Ceci étant,  chaque membre du jury a aussi sa propre vision du "meilleur" plat végétal.

Quel(s) ajustement(s) pourraient être apportés pour l'édition 2019 si le thème végétal était de nouveau au programme ?

Rien n'est inscrit dans le marbre. Pour ma part, j'ai la conviction que le végétal s'inscrit dans la restauration de demain. Je regrette d'avoir vu de la truffe dans certaines assiettes. La truffe c'est un petit peu comme le beurre, la solution de facilité. Des candidats ont utilisé la truffe alors qu'il n'y en a pas dans leurs pays. En revanche, Laurent Lemal [le candidat français qui a remporté le prix de l'Assiette végétale] ] l'a choisie car c'est un produit de sa région et ça se justifie. La pureté du produit c'est l'idéal. Les candidats qui ont marqué des points ont utilisé des herbes aromatiques, des épices et ont conservé la naturalité des légumes. Certainement que je demanderai qu'à l'avenir la truffe ne soit pas autorisée dans le thème 100 % végétal.

(1) Le thème du plateau était le «poulet de Bresse aux crustacés».