Anthony Avoine est un cuisinier d’avenir

RETOUR DU SIRHA – Second de cuisine  au manoir Lan Kerellec à Trébeurden (22), Anthony Avoine a remporté la première place du concours Cuisinier d'Avenir, le 23 janvier, dans le cadre du Sirha 2017. Organisée par l'association L'R Durable, en partenariat avec Brake France, cette première édition s'est déroulée sur le stand d'Electrolux Professionnel.  Six candidats sélectionnés sur dossier se sont affrontés sur le thème du poulet d'Ancenis accompagné de deux garnitures aux choix dont  un végétal et un féculent. Leur recette devait être en cohérence avec  leurs engagements en matière de restauration responsable. Le jury a notamment porté son attention sur les produits sélectionnés, la gestion des déchets de production par les finalistes, le bilan carbone de leur recette et leur technique culinaire.

Le prix Espoir 2017 a été attribué à Gaëtan Berthelot, chef du restaurant parisien La Table des Anges. Le parisien a réalisé des escalopes de poulet en croûte de noisette, et risotto de trois céréales à la courge « Delica ».

Richard Guyomard est reparti avec le prix spécial du jury 2017. Le chef du Cercle Interarmées de Strasbourg-Haguenau a réalisé un « Poulet fermier aux racines Péri’Urbaines », une recette qui affiche l'un des bilans carbone les plus bas selon l’éco-calculateur Bon pour le Climat. L'empreinte carbone de toutes les recettes des candidats avaient en effet été préalablement évaluée. Les chiffres pour celles des trois lauréats sont les suivants :

La recette d’Anthony Avoine – Déclinaison du poulet d'Ancenis aux algues costarmoricaine, choux fleur et condiment aux algues : 3409 eq CO2 ;

La recette de Gaëtan Berthelot – Escalopes de poulet en croûte de noisette, et risotto de trois céréales à la courge « Delica » : 2726 eq CO2 ;

La recette de Richard Guyomard – Poulet fermier aux racines Péri’Urbaines : 1930 eq CO2.

Les trois autres finalistes étaient : Mickaël Bonnefond (restaurant inter administratif de Lyon)  Richard Cerini (Le dix-septième, Angers) et Youssouf Sokhna (La Bifurcation , Bagnolet). Le jury était composé de David Royer, Chef du restaurant Les Orangeries (Lussac-les-châteaux),  Pierre Caillet chef du restaurant Le Bec au Cauchois (Valmont) , Lydie Anastassion,  créatrice de Restauration21.fr, et  Nelly Rioux journaliste multimédia spécialiste de la restauration.

« Un grand bravo aux six  finalistes et aux trois3 lauréats de cette première édition du concours Cuisinier d'Avenir! Leur motivation, leur engagement et le résultat dans leurs assiettes sont de nouvelles preuves que la restauration responsable est bien réaliste et qu'elle est même une réponse adéquate aux enjeux actuels du secteur » a souligné Perrine Wardak, créatrice de l'R Durable.

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