Dévoilé début avril, le classement controversé des World's 50 best – 50 meilleurs restaurants du monde – révèle au 35e rang, Septime (Paris 11e) qui, outre le fait de progresser de 15 places, remporte en toute discrétion le prix du restaurant durable. Une récompense décernée par l'association anglaise des restaurants durable (SRA) en charge de l'audit des candidats à ce prix. Réalisé en anglais, le dossier comportait trois volets : le sourcing des produits, l'environnement et le social. Retour sur le travail mené par les patrons Bertrand Grébaut et Théo Pourriat depuis l'ouverture de l'établissement en 2011.
L'approvisionnement :
Le chef Bertrand Grébaut utilise 99 % de produits français. Ils sont de saison et fournis par des producteurs et fournisseurs avec lesquels il entretient des relations de confiance mutuelle. Lui s'engage sur des quantités et eux sur une qualité et des méthodes de production respectueuses de l'environnement. «Je suis persuadé que mon rôle de chef de cuisine est de sortir de mon établissement pour aller rencontrer les producteurs» souligne le chef qui , pour exercer son, métier, dit avoir « besoin de traçabilité, de goût et de maîtriser les quantités. » Bientôt, il va faire pousser ses propres légumes sur une parcelle agricole de 2 ha en partenariat avec Ferme d'Avenir en Seine-et Marne. Les seules importations sont celles des agrumes d'Italie en complément des citrons bio de Menton, du thé, café et sucre équitables.
Le menu à 80 % végétal comporte une viande, ou un poisson, ou un coquillage. Depuis 2017, il n'y a ni bœuf ni veau à la carte, mais «seulement des viandes que l'on peut valoriser entièrement» : des volailles à chair blanche et à chair brune, du porc (basque, Bigorre et ouest de la France) et de l'agneau (Mont Saint-Michel) fournis en direct par les producteurs ou par le biais de Terroirs d'Avenir. « Ce qu'il nous manque, ce sont les connections avec les éleveurs situés en Ile-de-France » reconnait le chef. Les produits de la mer sont issus de la pêche artisanale et livrés par Poiscaille, Terroirs d'Avenir et Tom Saveurs pour les huîtres et les coquillages.
Gestion des biodéchets et réduction du gaspillage :
Depuis le début 2017, l'entreprise Moulinot Compost & Biogaz collecte les biodéchets des restaurants Septime et Clamato (le restaurant de poisson ouvert par Bertrand Grébaut et Théo Pourriat juste à côté de Septime). Ce qui représente une dépense annuelle de 12 000 €. «Pour faire bien les choses il faut payer, sans aucune contrepartie de la part des pouvoirs publics » regrette Bertrand Grébaut. En cuisine, l'équipe est sensibilisée au gaspillage alimentaire. «Utiliser tous les produits permet de gagner de l'argent et c'est également un moteur de créativité» poursuit le chef.
Gestion des RH, action sociale :
Les membres du personnel sont en CDI, les stagiaires sont rémunérés. Septime a contribué au financement de repas pour les personnes défavorisées soutenues par l'association Ernest en ajoutant 1 € sur le montant du menu déjeuner pendant plusieurs mois.
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