Le but de cette nouvelle compétition consiste à promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine durable, remettre le producteur à l’honneur, réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et rééduquer le client final à travers la cuisine du chef.
« Quoi de mieux qu’un concours pour promouvoir la cuisine durable ? » résume Marie-Odile Fondeur, Déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon. Organisé en partenariat avec « Mes Producteurs Mes Cuisiniers », le CRBA et Christian Têtedoie (Président des Maîtres Cuisiniers de France), le concours « La Cuisine durable » constituait une première dans l’univers des compétitions culinaires. 8 jeunes chefs se sont affrontés le 18 septembre dans les cuisines du CFA de la Gastronomie à Marcy l’Etoile (69). Au programme : créer en 2 heures un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, autour du haricot viande et du piment de Bresse et d’un produit dévoilé en dernière minute : le fromage de chèvre.
Avec sa recette, déclinée sur plusieurs assiettes (pour mettre en avant les différentes techniques de travail sur la légumineuse), Zacharie Zeilig, le vainqueur, a remporté les suffrages des jurys cuisine, dégustation et du jury oral devant lequel il a présenté sa démarche en une dizaine de minutes. Qu’est ce que la restauration durable ? Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devaient intégrer les notions de 0 déchet, de respect de la qualité de l’air, d’ustensiles vertueux, de vaisselle durable ou encore de gestion optimale des ressources énergétiques dans leur création et réalisation. Plutôt disert, le candidat, qui est en poste à l’Auberge La Fénière à Cadenet (84) a expliqué que « restaurer, c’est nourrir mais aussi prendre soin des produits, de la terre, de la santé ».
Gastronomie respectueuse de l’environnement
Utilisation au plus juste de la quantité d’eau pour toutes les cuissons, travail sur la totalité des produits, économies d’énergie, les 8 candidats ont démontré leur maîtrise des fondamentaux, le jury oral ayant la difficile tâche de les départager sur la manière dont ils exprimaient leur engagement à travers la recette réalisée mais aussi dans leur activité professionnelle. «Aujourd’hui, il ne s’agit pas que de nourrir mais d’aller chercher une gastronomie respectueuse de l’environnement » a renchéri Christophe Hay, le président du jury qui a noté également « une grande bienveillance des candidats à l’égard de leurs commis ».
Fanny Duranton (restaurant Semo à Lyon- 69) et Thanathip Piyakamperm (restaurant Christian Têtedoie à Lyon – 69) se sont respectivement hissés sur les seconde et troisième marches du podium. Le Prix Presse, décerné par Francis Luzin (Les Editions de la RHF) et Lydie Anastassion (Restauration21), a été attribué à Léo Astier qui travaille au Moulin de Léré à Vailly (74). Et celui de la meilleure gestion du commis à Jérémie Hébert (Le Farçon à Courchevel-74). Romain Simon remporte, quant à lui, le Prix du Producteur.
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