Un tunnel de légumes 100 % bio pour les chefs au Conservatoire du Potager Extraordinaire

Inauguré le 10 septembre, le « Tunnel des Chefs » complète l’engagement du Conservatoire du Potager Extraordinaire de Vendée  en faveur de la promotion de la biodiversité alimentaire cultivée.

Rien de tel que la mise en avant de variétés anciennes ou rares par les chefs de la restauration auprès de leurs convives pour éveiller de nouveaux goûts et enclencher de bons réflexes de consommation. Nathan Cretney, le chef du restaurant étoilé yonnais Les Reflets se fournit depuis une dizaine d’années auprès du  potager 100 % bio  du Conservatoire situé à La Roche-sur-Yon (85). Il décline dans ses assiettes haut de gamme ail, tomate Malakhitovaya originaire de Sibérie, fleurs comestibles, aubergines, piments et poivrons de toutes formes et couleurs selon les saisons. Cet automne, il travaillera le chou de Pontoise, la patate douce à chair blanche, la courge Melonnette Jaspée de Vendée et la courge Grise du Marais vendéen.

Mini tomate sauvage
Désormais, Les Reflets auront une production dédiée, tout comme le  Karo (Julien Gorge et Jérôme Guicheteau à La Roche-sur- Yon) et  le traiteur Fleur de Saveurs  (Romain Mary à Poiré sur Vie), les 2 autres établissements partenaires du tunnel. Ces professionnels sélectionnent les variétés qu’ils souhaitent mettre à leur carte qui seront cultivées dans ce tunnel selon les quantités demandées. Pour la saison estivale prochaine, ils ont opté pour une tomate sauvage très petite, de la menthe poivrée corse (la plus petite du monde), du wasabi  pour « pouvoir travailler une pâte fraiche », un petit concombre du Mexique (melothria scabra) à transformer en pickles et du haricot de Soisson.  « Au-delà du visuel de cette tomate minuscule, j’ai été séduit par son goût. Je la servirai en petite sauce en fond d’assiette. La menthe poivrée sera parfaite sur une viande rouge grillée », explique Nathan Cretney.  Ce qui l’intéresse : « travailler des légumes introuvables et bons ».

Dupliquer le modèle
Outre le paiement de la production commandée, les établissements financent les coûts mis en œuvre pour la création du tunnel. « Il s’agit d’un  droit d’entrée global de 4 000 € financé par l’établissement selon sa taille et qui couvre l’amortissement de l’équipement,  le temps passé à la recherche des variétés et les échecs de culture éventuels, précise Nicolas Brenon, le directeur du Conservatoire. L’idée est que d’autres maraichers s’emparent de ce modèle et le duplique afin de tisser des liens avec les professionnels de la restauration ».