Mise en place dans 4 restaurants exploités par Compass Group France (1,158 Md € de Ca en 2011) situés à La Défense, Puteaux, Arcueil et Montrouge, l'opération Assiette Verte résulte d'un partenariat entre la société de restauration et la fondation Fondaterra qui soutient en Ile-de-France de nombreux projets d'approvisionnement de restauration collective en produits locaux et de saison.
"80 % des produits utilisés dans nos restaurants proviennent déjà des régions françaises mais nous souhaitons mettre en place de nouveaux dispositifs afin d’augmenter nos achats de proximité et de sensibiliser les consommateurs à l’alimentation durable " explique Sarah Etcheverry, directrice des achats alimentaires chez Compass Group France. Exemple avec les pommes produites par la Maison Gaillard dans les Yvelines et mises à la carte à travers diverses recettes : salade d’endives aux pommes, noix et fourme d’Ambert , tarte Tatin, pomme au four, salade de choux, pommes et raisins secs.
Un premier bilan permettra d’évaluer la démarche afin de la déployer par la suite dans d’autres restaurants de Compass Group France.
Fondaterra (Fondation Partenariale de l'Université de Versailles Saint‐Quentin-en-Yvelines) accompagne Compass Group France sur l’ensemble des problématiques de Développement durable : valorisation des déchets, maîtrise des consommations d’énergie et d’eau dans les prestations de restauration par exemple.
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