Lorsqu'il intervient auprès de collégiens dans les restaurants scolaires, Jean-Luc Delahaye a une méthode imparable pour leur parler du coût du gaspillage alimentaire. Il met leurs téléphones portables à la poubelle! "Ça fonctionne à tous les coups, les jeunes sont surpris par mon geste et ils réagissent" explique le chargé de mission formation au sein de Restau'Co. La plate-forme du réseau qui anime la restauration collective en gestion directe a développé une expertise en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à de très nombreuses missions de formation menées en Bourgogne notamment. "Nous avons travaillé auprès d'une centaine d'établissement, collèges, lycées, universités, ce qui nous a permis de constituer une base de données intéressantes" poursuit Jean-Luc Delahaye.
Les interventions se déroulent en 2 temps : un programme de formation sur la base de 10 outils et un programme d'accompagnement. "On démarre par un audit sur le restaurant et la production. Des pesées sont réalisées sur une semaine afin de différencier le non-alimentaire des restes plateaux , du pain et du reste de la production". Un état des lieux qui permet d'orienter le travail à venir : grammage servis, sensibilisation, production, organisation du service, trvail avec les équipes pédagogiques et les élèves . Au cours de la 2e phase, de nouvelles pesées permettront de juger de la pertinence et l'efficacité des actions mises en place.
Les chiffres obtenus sont convaincants. "Dans l'un des établissements, nous avons calculé que 135 g de nourriture étaient gaspillés par élève, ce qui représentait 12 384 repas gaspillés sur une semaine, soit 2 500 € par semaine et 770 000 € sur 30 semaines". Sur un autre site, des mesures correctives, après pesées, ont permis de faire passer le coût du gaspillage par couvert de 45 centimes à 22 centimes d'€. "La lutte contre le gaspillage alimentaire est le meilleur levier pour travailler à une restauration de qualité" assure Jean-Luc Delahaye.
Le nouveau catalogue des formations et d'accompagnement de Restau'Co propose également des modules sur la restauration collective responsable : introduction de produits biologiques, optimisation et maîtrise de la production.
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