En clôture de la journée organisée le 1er juin par l'R Durable sur la restauration de demain, le dîner concocté par 6 chefs et servi à 160 convives au Chalet des Iles Daumesnil (Paris XIIe) a parfaitement illustré la thématique de la restauration durable. Calculé par Evea Tourisme à partir des produits alimentaires nécessaires à son élaboration ainsi que des consommations moyennes d'eau et d'énergie d'un restaurant en France, l'impact environnemental du diner (lire menu plus bas), a été noté B, sur une échelle croissante de E à A. Une "très bonne note" qui traduit, selon Evea Tourisme, "l'engagement des chefs et de l'organisation pour le choix de fournisseurs et de produits de qualité et respectueux de l'environnement". 80 % des produits travaillés étaient frais et de saison. L'impact sur le climat était de 2,4 kg CO2 et la consommation d'eau directe et indirecte de 305 litres d'eau. Les produits bio représentaient 20 % des ingrédients utilisés.
Alexandre Bourdas, Nicolas Gautier, Stéphane Paulet, Laurent Pichaureaux, Julien Lemarié et Hugues Pouget ont communiqué en amont de l'événement les listes des ingrédients de leur recette, leur provenance et conditionnement. C'est parce que la framboise ne fait aucun déchet que le pâtissier Hugues Pouget a expliqué qu'il l'avait sélectionnée pour son dessert, un clafoutis à base de lait de coco et de crème de soja et dont l'élément le plus impactant est l'œuf. La part de la viande réduite au profit des végétaux et de plats à base des poissons a permis de réduire l'empreinte carbone. Les produits laitiers ont été en partie remplacés par des laits végétaux moins impactant.
Comment faire encore mieux ? Marianne Hinsinger, assistante de direction chez Evea Tourisme, avance quelques pistes :
– Diminuer encore un peu les produits d'origine animale au profit des produits végétaux (en soulignant que les portions de viande ont déjà été bien réduites et le lait de vache a été remplacé en partie par des laits végétaux), et les aliments dont la culture est fortement demandeuse en eau (céréales, fruits à coque) ;
– Augmenter le pourcentage de produits alimentaires biologiques. "La part des produits bio compte pour 1/3 de la note et a automatiquement un impact sur les GES" précise-t-elle.
– Augmenter davantage le pourcentage de produits locaux.
Au menu :
– Dips de légumes et sauces, Jean Hervé.
– Déclinaison d’amuse-bouche : Samoussa de crevettes bio, feuilleté au parmesan, feta au pesto, foie gras croustillant au chutney de poire, cupcake de Homard et saumon fumé, Stéphane Paulet, restaurant Chalet des Iles Daumesnil Paris (XIIe).
– Râpé de choux fleur à cru, émulsion aux coquelicots et mousse au lait de riz, Laurent Pichaureaux, restaurant Esens'ALL, Paris (XVIIe).
– Volaille de Licque Salée a l'Anchois , tatin d'oignons des Flandres et crème des Récolllets, Nicolas Gautier, La Laiterie à Lambersat.
– Dos de sar à la citronnelle, wakamé breton et angélique, Julien Lemarié, restaurant la Coquerie à Rennes (35).
– Clafouti aux framboises et sorbet fraise au lait de coco , Hugues Pouget, Hugo et Victor à Paris
– Lait fermenté aux fleurs de Jasmin, macarons à la fleur d'oranger, glace citron et pâte de pistache – huile d'olive, Alexandre Bourdas, restaurant SaQuaNa à Honfleur (14).
Les déchets organiques ont été collectés par Moulinot Compost Biogaz.
Crédit photo : Eyesevent
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