Publiée le 26 mai par l’ADEME, une étude chiffre à 10 millions de tonnes la quantité de nourriture gaspillée en France chaque année, tous les acteurs et toutes les filières alimentaires confondus, soit 18 % de la production alimentaire. Considérant que 9 643 millions de repas sont consommés hors domicile en France, l’agence évalue à 1,33 millions de tonnes de produits (soit 21 kg par personne et par an) la masse de pertes et gaspillages en restauration commerciale et collective. Soit un coût financier de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de 2 034 900 tonnes équivalent CO2.
« On gaspille 4 fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer » précise l’ADEME, soit 130g par convive et par repas contre 32g chez les ménages. «Ce constat peut laisser penser que lorsque le consommateur peut dimensionner les quantités, la nature des repas et conserver les restes, comme cela est davantage possible chez lui, alors le gaspillage est moindre. La structuration de l’offre en restauration influencerait donc grandement le comportement du consommateur » avance l’étude. L’agence ajoute que «le manque de connaissance et de prise en compte des besoins et des préférences des clients constituent la principale source de pertes et gaspillages en restauration collective et commerciale».
Sur les 512 personnes interrogées dans le cadre de cette enquête, 37 relevaient de la restauration commerciale et 21 de la restauration collective. Pour mesurer les pertes et gaspillage au sein des établissements sondés, 2 grilles leur ont été distribuées, l’une pour la cuisine, l’autre pour la salle.
« La plus grande partie des données recueillies reposent sur les déclarations des acteurs, sans mesure systématique par leurs soins, des pertes et gaspillages. Cependant nous avons pu aussi recueillir des données résultant de mesures systématiques réalisées par quelques établissements, indépendamment de notre étude et des mesures réalisées dans 2 établissements pour notre étude de façon systématique pendant une semaine (1 en restauration collective et 1 en restauration commerciale) » explique l’ADEME. Elle précise que « ces données ont également été comparées à celles d’autres études, en particulier celles réalisées par le Ministère en charge de l’agriculture en 2011 qui établit à 167 g le poids des pertes et gaspillages alimentaires par personne et par repas en restauration collective et à 211 g en restauration commerciale». Et constate que globalement « les acteurs sous-estiment leurs pertes et gaspillages s’ils se basent sur des estimations et ne mesurent pas leurs pertes », plus particulièrement « en restauration commerciale (52% des repas) où l’estimation moyenne se monte à 9% et la mesure à 27%, soit 3 fois plus que ce qui est estimé ».
En restauration collective, sur les 21 restaurants étudiés, 8 étaient des établissements d’enseignement, 7 des établissements de santé (hôpitaux, cliniques et EHPAD) et 6 des restaurants d’entreprises et d’administration.
« La sensibilité au gaspillage alimentaire et le suivi d’indicateurs dans ce domaine (diagnostics, pesées et mesures) apparaissent plus fréquemment en restauration collective qu’en restauration commerciale. Nous avons noté davantage d’écarts liés à la mise en place d’indicateurs et de mesures, qu’à la nature de la restauration et au public servi : ainsi au global, nous estimons à 20% le taux de pertes et gaspillage moyen. Paradoxalement, les établissements qui n’ont pas mis en place d’indicateurs annoncent des pertes et gaspillages faibles mais on peut penser que leurs pertes et gaspillages sont plus élevés que ceux des établissements qui ont mis en place des indicateurs et qui sont donc sensibilisés à la réduction des pertes et gaspillages » souligne l’ADEME. En restauration collective, elle note « une meilleure gestion des produits en amont de la préparation, mais un niveau assez élevé de produits préparés et non consommés et surtout des restes d’assiettes qui représentent plus de la moitié des pertes et gaspillages ».
L’ADEME annonce qu’elle va engager prochainement des travaux sur les conséquences économiques et en termes d’emplois d’une réduction de moitié du gaspillage alimentaire d’ici 2025.
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