Comment livrer une cuisine de goût, généreuse et subtile, sans viande, sans poisson et produits laitiers ? Pour la première fois, le thème du « Végétal » était au programme du Bocuse d'or 2017 pour l’épreuve de création à l’assiette. C’est à ce pari audacieux et éco-responsable qu’ont répondu les 24 finalistes les 24 et 25 janvier. Laurent Lémal, le finaliste français, épaulé par son commis Benjamin Vakanas, sacré Meilleur Commis, a remporté le prix de l'assiette végétale (photo) avec 650 points. Le duo termine 5e de la compétition internationale remportée par l'équipe américaine.
«Une assiette 100 % végétale, ça ne nous a pas fait rire tous les jours» confiait Laurent Lémal , le lendemain de son épreuve, sur le stand du grossiste Metro. De fait, la question était : comment les jurys allaient-ils aborder cette assiette inédite ? quelles étaient leurs attentes ? Première gageure : sélectionner quelques produits, en cohérence, parmi 146, fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. En plus, les candidats pouvaient choisir 2 produits originaires de leur pays, le céleri blanc et la truffe noire pour Laurent Lemal, chef du restaurant la Coopérative à Bélesta (66).
Seconde difficulté pour le Français et son coach Franck Putelat : montrer aux chefs du jury de dégustation «ce [qu'ils voulaient] faire en deux ou trois bouchées» et leur donner envie de «taper dans l'assiette». L'option choisie a été de privilégier la visibilité de la recette, «faire un plat que l'on puisse servir au restaurant» et non une assiette composée autour de légumes disposés les uns à côté des autres.
L'assiette servie aux 12 chefs membres du jury de dégustation de l'assiette (12 autres se consacraient au plat de volaille) se composait d'un montage réalisé avec les éléments suivants : une purée de céleri blanc, du céleri confit à la truffe, une base millefeuille céleri-truffe, de la gelée de céleri vert, des poireaux fumés au bois de pommier, et, pour la céréale, du quinoa. Le tout servi avec un bouillon d'oignon aux céréales. Comme substitut à la matière grasse d'origine animale, le cuisinier a utilisé de la crème d'amande « pour apporter une couleur un peu blanche et une texture particulière à la purée de céleri ».
Télécharger le palmarès par nombre de points.
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