Résultat du travail engagé par l’ADEME avec 18 restaurateurs bretons depuis 2 ans, le document propose des clefs pour mettre en place une démarche environnementale.
Le guide « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? » présente 33 fiches pour aider à la mise en place d’actions concrètes pour une transition écologique réussie au sein d’un établissement, qu’il soit de cuisine traditionnelle, rapide, ou bien une crêperie ou encore une cafétéria. ‘Poser les bases d’un système de management environnemental’, ‘mesurer les différentes consommations et la production de déchets’, ou encore ‘proposer une offre culinaire responsable’…, chacune des thèmes comprend un descriptif, propose des moyens d’actions, renseigne sur le volet réglementaire correspondant, estime le coût et les gains des actions à mettre en place, évalue le retour sur investissement. Les solutions déployées par les 18 restaurateurs servent d’illustration. Enfin, chaque sujet est mis en lien avec les exigences d’une certification d’envergure européenne .
Depuis 2019, ce groupe de professionnels bretons teste une démarche environnementale en mettant en œuvre des actions relatives aux achats, l’énergie, l’eau, les déchets, l’approvisionnement, la biodiversité et les transports afin d’élaborer le référentiel « Exemplarité environnementale dans la restauration commerciale » compatible avec les exigences d’une certification Écolabel européen. Cette expérimentation a servi de cadre pour élaborer le programme « 1000 restaurants durables » du Plan de relance.
Avec le guide, les professionnels peuvent également télécharger des outils de suivi des approvisionnements, des consommations (eau, énergie, produits d’entretien, achat de produit, déchet) et de production des déchets proposés sous la forme de fichiers Excel.
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