Fin du plastique à usage unique : RFE propose une approche méthodique et des solutions pratiques

Resto France Experts  a présenté son mémento lors de ses 24 H brestoises les 20 et 21 mars derniers.

Résultat de la réflexion menée depuis des mois par le groupe de travail dédié sous la houlette de Nicolas Richard Béthry (AC2R )et William Warrener (Agence Spoon) et associant des membres de RFE représentant les univers des contenants, de la laverie, du refroidissement, de la cuisson, du transport, du séchage, de la traçabilité, le mémento intitulé « Quelle ingénierie pour accompagner la transition vers les alternatives au plastique en restauration collective ? » propose une approche systématique globale pour aider les cuisines professionnelles dans leur transition vers des contenants réemployables (inox, verre, plastique) et leurs fermetures.

« Ce qui est  vraiment structurant, c’est le choix des contenants. Pour chaque type de contenants, nous avons listé leurs avantages et inconvénients, pris en compte la traçabilité  leur performance au refroidissement et leur aptitude au séchage » résume William Warrener. « Nous n’apportons pas de solution mais une réflexion ».

Réception, stockage, prétraitement, cuisson, conditionnement, refroidissement, lavage, traçabilité, le document d’une cinquantaine de pages déroule, pour chaque étape  du processus d’une cuisine centrale, les changements induits par la fin des contenants de cuisson , réchauffe et service en plastique à usage unique (1). Exemple : définir le bon nombre de jeux de contenants nécessaires en fonction  de l’option retenue de lavage (office, cuisine, externalisé), créer un quai retour au niveau de la cuisine si lavage en office ou en cuisine centrale, prévoir des surfaces de surstockage pendant les vacances scolaires.

« Les contraintes de lavage, de conditionnement et de refroidissement des nouveaux contenants émergent comme des aspects cruciaux, imposant des normes et des solutions spécifiques pour assurer la praticité et la sécurité des processus au sein de la restauration collective » soulignent Nicolas Richard Béthry et William Warrener.

RFE, qui a mis le memento en ligne sur son site le 15 mars, annonce  « une diffusion en masse » sur son stand au salon EquipHotel 2024 (3-7 novembre, Paris Expo), un espace qui aura pour thématique principale « Les contenants sans plastique ».

(1) Interdits au 1er janvier 2025 en restauration scolaire et universitaire, celle destinée aux enfants de moins de 6 ans et aux services médicaux infantiles pour les collectivités de plus de 2000 habitants, en 2028 pour les communes de moins de 2000 habitants.