La branche France de l’Association internationale des consultants en restauration et hôtellerie a rassemblé ses adhérents et partenaires les 20 et 21 juin à Rouen.
L’inflation des coûts énergétiques, le réemploi des contenants, le reconditionnement des contenants, tous ces défis qui agitent le monde de la grande cuisine placent les professionnels du conseil et de l’ingénierie de l’Hôtellerie-Restauration s en première ligne. « Avance-t-on dans le bon sens dans nos métiers [de consultants] » a questionné Devis Daveine, président du FCSI France, en ouverture de ces rencontres ponctuées des interventions de 2 invités.
Membre du Shift project (« think tank de la transition bas carbone », Corentin Biardeau a d’abord dressé un bilan sombre des années à venir : événements climatiques extrêmes de plus en plus fréquents, réchauffement climatique à + 4 % à horizon 2050, finitude des ressources fossiles d’ici une vingtaine d’années. « A usage constant, les ressources dont on dispose ne permettent pas de satisfaire les besoins humains » a-t-il prévenu. L’issue réside dans la sobriété, « première priorité pour satisfaire les usages en concurrence ». Une intervention qui, si elle ne donnait aucune réponse aux professionnels présents, a rappelé un fait incontournable : les cuisines professionnelles de demain seront moins gourmandes en carbone, de leur production à la fin de vie de leurs équipements. De quoi susciter des réactions dans l’auditoire alors que réglementations et décrets issus de la loi Egalim et Agec ont déjà commencé à bousculer les usages et les processus au sein des cuisines centrales.
« Sachant incontournable »
La lutte contre le gaspillage alimentaire fait ses preuves alors que chaque année 10 tonnes de produits sont jetés en France, soit 3 % des émissions de GES, et que la restauration représente 16 % de ce gisement. Le FCSI avait invité Nathalie Villermet (FNE) à présenter l’action menée par Régal Normandie a travers l’opération « Défi Assiettes vides » auprès d’écoles primaires, collèges, lycées, crèches. Démarrée en 2017, elle affiche en 2023 des chiffres encourageants avec 69 grammes de gaspillage par personne et par repas, contre une moyenne de 73 g précédemment. Tables de tri avec pesée intégrée ou non, solution logicielle d’évaluation des quantités jetées, modes de cuisson préservant les aliments : Nathalie Villermet s’est dite convaincue de la nécessité d’échanger avec tous ceux qui contribuent à construire ou rénover les sites de production ainsi que les offices de restauration.
En charge de la commission communication, Cédric Gaglio a résumé l’enjeu de la RSE pour l’association « Faire du FCSI le sachant incontournable sur les enjeux qui touchent le foodservice et ceux de la transition écologique ».
Prochain rendez-vous : 18-21 octobre prochains à Zurich pour le FSI EAM sur le thème « EARTH24, will you be there ? »
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