Océan et restauration, le temps de l’action

La protection de l’océan passe par l’évolution de la culture culinaire et alimentaire. Et par les choix des cuisiniers.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Avec l’impact combiné de la surpêche, du dérèglement climatique, de la pol­lution plastique et de la destruction des habitats marins, les océans sont devenus emblématiques de la dégra­dation de la biodiversité sur la planète. La Convention des Nations Unies sur l’Océan, en juin prochain à Nice (06), veut agir comme un électrochoc: nous ne pourrons pas sauver la pla­nète sans sauver l’océan, qui n’est pas seulement un réservoir de biodiversité. Il joue un rôle clé dans la régulation du climat, absorbant 30 % des émissions de CO2 et 90 % de l’excès de cha­leur généré par les activités humaines.

Pour les restaurateurs, il est temps de faire de l’océan un combat prioritaire, d’agir sur les pra­tiques d’approvisionnement plus durables comme sur l’évolution des comportements de consommation. Cela passe par travailler avec des labels comme MSC (pêche durable) et ASC (aquaculture responsable). Depuis 2010, le pro­gramme Mr. Goodfish, lancé par le Centre National de la Mer à Boulogne-sur-Mer (62), accompagne ceux qui s’engagent à proposer au moins deux espèces durables sur leur menu. Détailler l’origine des produits, expliquer les engagements sur les menus, sensibiliser le per­sonnel pour mieux guider les choix des consommateurs: autant d’actions simples qui permettent de faire évoluer la demande.

Intégrer aux menus des espèces invasives, comme le crabe chinois en Europe qui menace l’équilibre des écosystèmes, permet aussi de protéger la biodiversité locale tout en diversi­fiant l’offre culinaire. Tout comme collaborer avec des artisans pratiquant la petite pêche côtière, moins impactante, et des coopératives aux pratiques plus responsables.

La lutte contre le gaspillage compte aussi: valoriser chaque partie du poisson permet de limiter les pertes, en utilisant les arêtes et têtes pour des fumets.

#anguillenonmerci

Des restaurateurs montrent la voie. Le triple étoilé Aponiente (Espagne) valorise dans ses recettes les poissons oubliés, les algues, le plancton ou l’eau de mer. À Nantes (44), Gwaien propose une cuisine gastronomique avec des poissons des côtes voisines (de Brest à Royan), parfois oubliés, toujours de saison et issus de méthodes de pêche douce. Clamato (Paris 11e) s’est vu décerner le prix du restau­rant engagé pour une pêche durable d’Ecotable. Père & Fish (Paris 9e) popularise un burger de poisson 100 % issu de la pêche durable. Relais & Châteaux, engagé depuis 2009 aux côtés de l’ONG Ethic Ocean, impose des standards rigoureux à ses membres et les a mobilisés en 2023 sur la campagne #anguil­lenonmerci pour la sauvegarde de cette espèce en voie de disparition.

Autant d’initiatives qui montrent que transi­tion écologique et excellence culinaire peuvent aller de pair, mais aussi que les restaurateurs ont un rôle clé à jouer sur la protection de l’océan par l’évolution de la culture culinaire et alimentaire.

Retrouvez cette tribune dans le Magazine #14 de Restauration21