Selon une étude réalisée par l’ADEME et diffusée le 22 septembre dernier, le coût direct moyen des pertes et gaspillage de matières premières (aliments achetés) s’élève à 0,27 € par repas en restauration collective. Sur la base d’une dépense moyenne de 1,90 € par repas en matières premières, cela signifie que 14 % du coût des matières est perdu. Les chiffres ont été collectés auprès de 12 établissements situés en région Rhône-Alpes dans les différents types de restauration collective de février 2015 à mai 2016. La prise en compte des coûts indirects (temps passé par les personnels de cuisine, l’énergie consommée pour préparer les plats, facture de déchets…) fait passer ce coût à 0,68 € par repas, sur la base d’un coût complet de 4,37 € par repas.
Les pertes et gaspillage alimentaires représentent en moyenne 17 % des aliments achetés (en poids), 14 % des coûts d’achats de matières premières et 17 % des émissions de gaz à effet de serre produites pour un repas. Selon les calculs de l’ADEME, pour un hôpital qui sert 1 700 repas par jour, tous les jours de l’année, la facture est proche de 193 000 € par an en coûts directs et pour un collège qui sert 300 repas pendant 145 jours, proche de 13 000 € par an.
L’ADEME note le «le fort potentiel de la catégorie d’aliments viande/poisson/œufs pour limiter les pertes financières et les impacts environnementaux en termes d’émission de GES ». Les légumes et les viandes/poissons/oeufs représentent 60 % des quantités perdues et 70 % des coûts perdus. La partie protidique du menu, pèse pour 77 % des émissions de gaz à effet de serre induites par les pertes et gaspillage alimentaire.
L’étude met également en exergue le type de cuisine selon que les préparations sont réalisées sur place ou dans une cuisine satellite. « La possibilité de présenter de nouveau un plat les jours suivants, en ayant une cuisine sur place et des moyens de stockage, ainsi que la possibilité de travailler en flux tendu permet de l imiter les quantités gaspillées par rapport aux quantités préparées » relève-t-elle. Enfin, l’ADEME préconise la mise en place d’un réseau de professionnels et d’échange de bonnes pratique comme une des pistes pour réduire le gaspillage alimentaire.
Chaque année, 540 000 tonnes de nourriture jetées, soit plus d’1 million de repas perdus, en restauration collective. Depuis le mois de septembre, la loi de transition énergétique pour la croissance verte rend obligatoire la mise en œuvre d’actions de réduction pour les établissements gérés par les collectivités.
Télécharger la synthèse de l’étude.
Sur le sujet :
1,33 millions de tonnes de nourriture gaspillées par an en restauration, le 27/05/2016.
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