La restauration au carrefour des consommations responsables

Pour 2015, l’Observatoire de la Consommation Responsable "Mes Courses pour la planète" identifie une quinzaine de grandes tendances de consommation responsable. Comment la restauration se positionne-t-elle ?  Illustration au travers d'exemples croisés avec quelques unes des tendances analysées par l'étude.

" La vie share " dopée par le digital et les réseaux sociaux

Evacuons le cas qui blesse les professionnels de la restauration : la consommation collaborative. Basée sur le partage, elle intègre, en se développant, un niveau de commercialité qui pose un problème de concurrence à la restauration ou à l'hôtellerie. Ceci dit, les périodes de crise font émerger de nouveaux modèle (les auberges de jeunesse en 1929) et la restauration n'a peut-être pas encore dit son dernier mot. Tout comme, elle pourrait s'inspirer des plates-formes en ligne qui servent à créer des liens sociaux de proximité pour réinventer le café du coin de la rue où les gens viendraient tisser des liens d'échange et de convivialité.

"Coups de pouce en douce " 

Comment encourager le comportement responsable en douceur ? Les "nudge" ou  mode d'incitation peuvent motiver  le passage des idées aux bons gestes pour la planète, comme les collecteurs de déchets de boisson Canibal qui gratifient d'un bon de réduction ou d'achat le client qui dépose  son emballage usagé (canette, bouteille en plastique) dans la machine. 

"What Health ? "

L'essor du sans gluten en restauration témoigne de la prise en compte des attentes des clients en matière de santé par les cuisiniers et par l'industrie du foodservice. Les restaurateurs français sont d'ailleurs obligés d'informer les convives sur les allergènes contenus dans leurs plats depuis le 13 décembre 2014. Les menus Air-France proposent l'alternative sans gluten et sans  allergène quand la SNCF mise sur le bio avec l'offre du concept Boco.

"L'innovation frugale" :

Faire mieux avec moins ? A priori, la frugalité ne va pas de pair avec le côté festif de la restauration. Mais c'est là que le cuisinier entre en scène : il sait mettre en valeur les produits et les cuisiner dans leur totalité, épluchures comprises. Et si en plus, il s'agit de produits locaux, frais et payés à un prix permettant une rémunération juste du producteur, alors la frugalité a du bon !

"Villes fertiles et radicales capitales "

En zones urbaines, des restaurants installent des potagers sur leurs toits ou sur un espace voisin qu'ils se réapproprient. A Paris (VIIIe), Frame Brasserie a planté un verger et un potager, juste derrière le Pullman Tour Eiffel (Accor). En Touraine,  Métro Cash & Carry est partenaire du projet Ferme d'Avenir.  De même, les  métropoles donnent le "la" en matière de Développement durable. La perspective de la COP21 qui se tiendra à Paris début décembre pourrait inspirer l'apparition de menus "bons pour le climat" sur les cartes de restauration parisienne.

"Zéro gaspi, bon appétit"

Associée au Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, la restauration commerciale et collective a pris des engagements. Dans les cantines scolaires, les retours plateaux sont analysés et des actions mises en place pour les réduire à la portion congrue. En restauration commerciale, le doggy bag, rebaptisé Gourmet bag, pointe son nez.  L'application mobile Optimiam remporte le prix Développement durable des Trophées du Snacking d'or.

Cette étude est réservée aux professionnels du développement durable mais aussi de la communication et du marketing. Renseignements :  julie@grainesdechangement.com. www.mescoursespourlaplanete.com.